Leche

Qué es la leche

La leche es una secreción de la glándula mamaria, un órgano propio de los mamíferos que da nombre a toda la clase. La palabra viene del latín lac, lactis, de la misma raíz que el griego γάλα (gála), "leche", que reconocemos en términos como galactosa o vía láctea. En términos físicos se trata de una emulsión: gotas de grasa dispersas en una solución acuosa donde van disueltos azúcares, proteínas y sales. Su aspecto blanco y opaco se debe a que las micelas de proteína y los glóbulos de grasa dispersan la luz.

De qué está hecha

El agua es, con diferencia, el componente mayoritario: ronda el 87 % del volumen. En ella viajan disueltos o suspendidos los demás ingredientes. El azúcar principal es la lactosa, un disacárido característico de la leche que aporta buena parte de su energía y favorece la absorción del calcio. La grasa, formada sobre todo por triglicéridos, es el componente más variable (cambia incluso a lo largo de una misma toma) y concentra la mayoría de las calorías.

Las proteínas se reparten en dos grupos. La caseína forma micelas junto al calcio y el fósforo, y cuaja en el estómago para ir soltando sus nutrientes poco a poco. Las proteínas del suero (entre ellas la alfa-lactoalbúmina, la lactoferrina, la lisozima y las inmunoglobulinas) permanecen líquidas y hacen mucho más que nutrir: la lactoferrina secuestra el hierro que necesitarían las bacterias, la lisozima rompe sus paredes y la inmunoglobulina A protege las mucosas del lactante. A todo ello se añaden vitaminas, minerales como el calcio y el fósforo, hormonas y enzimas. La leche materna tiene, además, una osmolaridad parecida a la del plasma, lo que ayuda al bebé a mantener en orden el equilibrio de sus líquidos.

Cómo se produce

La glándula mamaria se prepara durante el embarazo y empieza a fabricar los primeros componentes hacia la mitad de la gestación, aunque los niveles altos de progesterona frenan la producción plena hasta el parto. Cuando se expulsa la placenta, la progesterona cae en picado y la prolactina, la hormona que gobierna la fabricación de leche, queda con vía libre. Dos o tres días más tarde llega la conocida "subida de la leche". La salida del líquido depende de otra hormona distinta, la oxitocina: la succión del pezón provoca su liberación, las células que envuelven los alvéolos se contraen y empujan la leche hacia los conductos. Ese reflejo de eyección es el que hace llegar el alimento en cada toma. El proceso completo, con sus fases y su control hormonal, se detalla en lactancia materna.

Del calostro a la leche madura

La leche de los primeros días no se parece a la de las semanas siguientes. El calostro, que aparece al final del embarazo y en los días que siguen al parto, es escaso, espeso y de color amarillento; carga mucha proteína, muchos anticuerpos y poca lactosa, justo lo que conviene a un aparato digestivo recién estrenado. Después viene la leche de transición, más abundante y con más grasa y azúcar, que hace de puente durante una o dos semanas. Hacia el final del primer mes se asienta la leche madura, la que sostiene la alimentación durante el resto de la lactancia. Cambia incluso dentro de una sola toma: la primera que sale es más aguada y calma la sed; la última, más grasa, calma el hambre.

La leche de cada especie es distinta

No existe una leche universal. Cada mamífero produce una leche ajustada al crecimiento de su cría, y las diferencias son notables. La leche humana es relativamente pobre en proteína y rica en lactosa, una combinación acorde con un bebé que crece despacio pero desarrolla un cerebro voluminoso. La de vaca, pensada para un ternero que gana peso deprisa, contiene bastante más proteína (sobre todo caseína) y menos lactosa. Esa distancia explica por qué la leche de vaca sin modificar no sirve como sustituto de la leche materna en los primeros meses de vida.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra "leche"?

Del latín lac, lactis. Comparte raíz con el griego γάλα (gála), de donde proceden galactosa, galáctico o la propia vía láctea. De ese mismo origen latino salen lácteo, lactancia y lactosa.

¿Por qué la leche es blanca?

Porque las micelas de caseína y los glóbulos de grasa dispersan la luz en todas direcciones. Al reflejarse todas las longitudes de onda por igual, el ojo percibe el conjunto como blanco.

¿Qué diferencia al calostro de la leche madura?

El calostro es la primera leche: poco abundante, muy rica en proteínas, anticuerpos y lactoferrina, y baja en lactosa. La leche madura, que se establece hacia el final del primer mes, tiene más volumen, más grasa y más azúcar. El paso de una a otra ocurre de forma gradual a través de la leche de transición.

¿La composición de la leche materna es siempre la misma?

No. Varía entre el principio y el final de una toma, a lo largo del día, con la edad del bebé y desde el calostro hasta la leche madura. Esa capacidad de adaptarse es una de sus rasgos más llamativos.

Referencias

1. MedlinePlus en español. Lactancia materna. medlineplus.gov
2. Asociación Española de Pediatría. Lactancia materna: composición de la leche humana. aeped.es
3. Organización Mundial de la Salud. Lactancia materna. who.int
4. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Entrada: leche. dle.rae.es