Leche acidófila

Qué es la leche acidófila

La leche acidófila se obtiene inoculando leche con Lactobacillus acidophilus, una bacteria ácido-láctica. Al fermentar, el microorganismo consume la lactosa (el azúcar de la leche) y la convierte en ácido láctico. Ese ácido acidifica el medio y hace que las proteínas se agrupen, así que el líquido gana densidad y adquiere un punto agrio. El producto pertenece a la familia de las leches fermentadas, la misma que incluye el yogur o el kéfir, y se cuenta entre los alimentos con interés probiótico, los que aportan microorganismos vivos.

Un bacilo que prospera en el ácido

El nombre del producto procede del de la bacteria. Lactobacillus combina el latín lac, lactis ("leche") y bacillus ("bastoncillo"), una descripción de su forma alargada y de dónde vive. El epíteto acidophilus une el latín acidus ("ácido") y el griego φίλος (phílos), "amigo" o "afín": literalmente, "que ama el ácido". Y hace honor a su nombre. Esta bacteria crece bien con un pH de entre 4 y 5, valores hostiles para muchos otros microorganismos, y prefiere temperaturas próximas a los 45 °C. Esa tolerancia a la acidez le permite sobrevivir donde otros gérmenes no lo harían.

Por qué no puede llamarse yogur

La legislación alimentaria es estricta con la palabra "yogur". En España, y en la norma internacional del Codex Alimentarius, ese nombre se reserva a la leche fermentada con dos microorganismos concretos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Cuando la fermentación la hacen otras bacterias, como L. acidophilus, L. casei o las bifidobacterias, el producto ya no puede etiquetarse como yogur y se vende como "leche fermentada". La leche acidófila es, por tanto, una leche fermentada, no un yogur, por mucho que a la vista se le parezca.

Un producto con historia

El interés por las leches fermentadas como alimento saludable se disparó a comienzos del siglo XX, cuando el biólogo Iliá Méchnikov (Élie Metchnikoff), desde el Instituto Pasteur de París, relacionó la longevidad de algunas poblaciones de los Balcanes con su consumo habitual de leche agria. Aquella hipótesis, hoy muy matizada, dio impulso a toda una industria. La bacteria que da nombre a la leche acidófila la había aislado en 1900 el pediatra Ernst Moro, a partir de heces de lactante. Décadas después, el bacteriólogo Leo Rettger, en la Universidad de Yale, promovió la "leche acidófila" como vía para introducir ese microorganismo en el intestino. De aquellos trabajos arranca la larga tradición de estudio de L. acidophilus que llega hasta hoy.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa "acidófila"?

Significa "que ama el ácido" o "afín al ácido". El término describe la bacteria responsable, Lactobacillus acidophilus, capaz de crecer en medios muy ácidos donde otros microorganismos no prosperan. De ahí pasó a nombrar al producto que fermenta.

¿Es lo mismo que el yogur?

No. El yogur se fermenta con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; la leche acidófila, con Lactobacillus acidophilus. Por eso, legalmente, no puede llamarse yogur, sino leche fermentada.

¿La leche acidófila conserva lactosa?

Parte de ella. Durante la fermentación, la bacteria consume una porción de la lactosa y la convierte en ácido láctico, de modo que el producto contiene menos azúcar de leche que la leche fresca. No significa, sin embargo, que quede libre de lactosa por completo.

¿Quién desarrolló la leche acidófila?

La bacteria la aisló Ernst Moro en 1900. El uso de la leche acidófila como tal se debe sobre todo a Leo Rettger, en la Universidad de Yale, durante las primeras décadas del siglo XX. El impulso general al consumo de leches fermentadas venía de las ideas de Méchnikov.

Referencias

1. Codex Alimentarius (FAO/OMS). Norma para las leches fermentadas, CXS 243-2003. fao.org
2. Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 271/2014, norma de calidad para el yogur o yoghourt. boe.es
3. FAO/OMS. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food (informe, 2001). fao.org
4. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Entrada: acidófilo. dle.rae.es