Levadura

Qué es una levadura

En microbiología, el término "levadura" no designa un grupo taxonómico único, sino una forma de crecimiento fúngico. Cualquier hongo cuyo ciclo de vida transcurra predominantemente en fase unicelular puede calificarse como levadura, con independencia de su filiación filogenética. Las levaduras de interés médico e industrial se reparten entre dos grandes divisiones del reino Fungi: los ascomicetos (Saccharomyces, Candida, Pneumocystis) y los basidiomicetos (Cryptococcus, Malassezia). A los que presentan ambas fases —unicelular y filamentosa— según las condiciones ambientales se les denomina hongos dimórficos.

La palabra castellana "levadura" procede del latín levāre, "levantar" o "elevar", a través de su derivado tardío *levatūra. La metáfora es transparente: la masa del pan "se levanta" cuando las levaduras fermentan los azúcares y liberan dióxido de carbono en forma de burbujas atrapadas en la red de gluten. El inglés yeast, por su parte, tiene una raíz germánica (gist, gyst) que significa "espuma" o "burbuja", aludiendo al mismo fenómeno visto desde otro ángulo. Son dos metáforas distintas para el mismo proceso biológico, lo cual da idea de lo antigua que es la convivencia entre estos hongos y las civilizaciones humanas: se han encontrado restos de pan leudado con células de levadura en yacimientos egipcios de hace más de cuatro mil años.

Gemación, fisión y pseudohifas

La mayoría de las levaduras se multiplican por gemación: en un punto de la superficie de la célula madre aparece una yema o brote que crece progresivamente hasta separarse como célula hija independiente. Es el modo de reproducción asexual de Saccharomyces cerevisiae, la especie más estudiada del grupo. Schizosaccharomyces pombe, en cambio, se divide por fisión binaria —se alarga y se parte en dos mitades iguales—, un mecanismo lo bastante distinto como para que esta levadura se haya convertido en uno de los modelos de referencia para estudiar la regulación del ciclo celular en eucariotas.

Algunas especies, como Candida albicans, pueden formar pseudohifas: cadenas de células alargadas que no se separan del todo tras la gemación y adoptan un aspecto filamentoso. No son verdaderas hifas, pero la capacidad de transitar entre la forma de levadura y la forma pseudohifal es uno de los factores que contribuyen a la virulencia de Candida, porque le permite invadir tejidos de un modo que la forma unicelular, por sí sola, no podría.

Levaduras de interés clínico

Desde la perspectiva médica, el término "levadura" remite sobre todo a dos géneros patógenos y a uno probiótico.

Candida es un ascomiceto comensal habitual de la mucosa oral, el tubo digestivo, la vagina y la piel. En condiciones normales convive con la microbiota bacteriana sin causar enfermedad, pero cuando el equilibrio se altera —por inmunodepresión, uso de antibióticos de amplio espectro, diabetes mal controlada o dispositivos invasivos— puede proliferar y producir desde infecciones superficiales (muguet, candidiasis vaginal) hasta candidiasis invasiva, una infección sistémica grave. La especie Candida auris, identificada en 2009, ha suscitado especial preocupación por su capacidad de desarrollar resistencia a múltiples antifúngicos y de causar brotes hospitalarios difíciles de controlar.

Cryptococcus es un basidiomiceto encapsulado cuya cápsula de polisacáridos le confiere una virulencia particular. Cryptococcus neoformans produce criptococosis, una infección que afecta sobre todo al sistema nervioso central en pacientes inmunodeprimidos. A diferencia de Candida, no es comensal habitual del ser humano: la infección se adquiere por inhalación de esporas presentes en suelos contaminados con excrementos de aves.

En el polo opuesto está Saccharomyces boulardii, una cepa de S. cerevisiae seleccionada por su capacidad de sobrevivir en el tubo digestivo a la temperatura corporal. Se utiliza como probiótico en la prevención y el manejo de ciertos cuadros diarreicos, y es el principio activo de especialidades farmacéuticas disponibles en la ficha de medicamentos de CUN.

Diferenciación entre levaduras, mohos y hongos dimórficos

La distinción entre levadura y moho es morfológica, no taxonómica. Un moho crece formando hifas, filamentos tubulares ramificados que se entrelazan para constituir un micelio visible a simple vista (el "vello" de un alimento en descomposición, por ejemplo). Una levadura crece como célula individual o como cadenas cortas de células. Y un hongo dimórfico puede adoptar una u otra forma según las condiciones: típicamente, crece como moho a temperatura ambiente (25 °C) y como levadura a 37 °C, la temperatura del cuerpo humano. Varios patógenos importantes —Histoplasma, Blastomyces, Coccidioides— son hongos dimórficos, y es la fase de levadura la que invade los tejidos del huésped.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra "levadura"?

Del latín levāre, "levantar", con el sufijo -ūra que indica resultado o producto de una acción. La masa del pan "se levanta" por efecto de los gases que produce la levadura durante la fermentación. El DRAE recoge dos acepciones principales: la masa de hongos unicelulares capaz de fermentar, y el hongo unicelular en sí mismo.

¿Las levaduras son bacterias?

No. Las levaduras son hongos, es decir, organismos eucariotas: tienen núcleo delimitado por membrana, orgánulos celulares diferenciados y una pared celular compuesta fundamentalmente por quitina y glucanos. Las bacterias son procariotas, con una organización celular mucho más sencilla y una pared celular de composición distinta.

¿Es lo mismo una levadura que un hongo?

Toda levadura es un hongo, pero no todo hongo es una levadura. "Hongo" es el término general del reino Fungi; "levadura" describe una forma concreta de crecimiento fúngico: unicelular, con reproducción por gemación o fisión. Los mohos, los hongos dimórficos y las setas son otras formas de crecimiento dentro del mismo reino.

¿Saccharomyces cerevisiae puede causar enfermedad?

En personas con el sistema inmunitario gravemente comprometido se han descrito casos aislados de fungemia por S. cerevisiae, pero son excepcionales. En la inmensa mayoría de las personas sanas, esta especie es inocua y se emplea tanto en alimentación como en investigación biomédica.

Referencias

1. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Infecciones por cándida. MedlinePlus en español.
2. Manual MSD, versión para público general. Candidiasis (infección por levaduras). Infecciones fúngicas de la piel.
3. Sociedad Española de Microbiología. Laboratorio de referencia e investigación en micología: levaduras patógenas.
4. Real Academia Española. Levadura. Diccionario de la lengua española.