Levadura

Qué es una levadura

Desde el punto de vista morfológico, una levadura se define por su comportamiento celular: una célula madre origina una célula hija que se desprende de ella, y así sucesivamente. Esa fase unicelular es la que da nombre a todo el grupo. No hay, por tanto, un único linaje de "levaduras" en el árbol de los hongos. Las que interesan a la medicina y a la industria se reparten entre dos grandes divisiones del reino Fungi: los ascomicetos (donde están Saccharomyces, Candida o Pneumocystis) y los basidiomicetos (con géneros como Cryptococcus o Malassezia).

La palabra procede del latín levare, que significa alzar o levantar, por la capacidad de la levadura de hacer subir la masa del pan. El inglés yeast tomó otro camino: viene de una raíz germánica (gist, gyst) que aludía a la espuma y a las burbujas de la fermentación. Dos idiomas, dos rasgos distintos del mismo organismo.

Al microscopio, la mayoría de las levaduras miden entre tres y ocho micrómetros y presentan un contorno esférico o de huevo. En los medios de cultivo forman colonias de aspecto cremoso y liso, más parecidas a las de una bacteria que a las masas algodonosas que producen los hongos filamentosos. Ese contraste, colonia cremosa frente a colonia vellosa, es una de las primeras pistas que orientan al laboratorio de micología.

Cómo se reproduce y crece

La vía habitual es la gemación. Sobre la superficie de la célula madre aparece una pequeña yema que crece hasta alcanzar el tamaño adecuado y termina separándose. Algunas especies, como la levadura de fisión Schizosaccharomyces pombe, no geman: se alargan y se parten por la mitad, un mecanismo que la convirtió en un modelo clave para estudiar el ciclo celular. Muchas levaduras conservan además una fase sexual, con formación de esporas (ascosporas o basidiosporas según el grupo).

Hay un matiz que conviene no pasar por alto. Ciertas especies, y Candida albicans es el ejemplo característico, pueden formar pseudohifas: cadenas de células alargadas que no llegan a separarse tras la gemación y adoptan un aspecto filamentoso. No son hifas verdaderas, pero esa capacidad de alternar entre la forma unicelular y la forma alargada contribuye a que el hongo invada los tejidos, algo que la simple célula redondeada difícilmente lograría por sí sola.

Levaduras de interés médico e industrial

En el terreno clínico, las levaduras más relevantes son patógenos oportunistas: aprovechan una bajada de defensas para causar enfermedad. Candida vive de forma natural en la piel, la boca o el intestino y solo prolifera en exceso cuando se rompe el equilibrio del microbioma, por ejemplo tras una tanda prolongada de antibióticos. Cryptococcus y Malassezia completan el cuadro de las levaduras de importancia médica, cada una con su nicho y su forma de dar problemas.

Fuera del hospital, una sola especie ha marcado la historia de la biología. Saccharomyces cerevisiae, la levadura del pan, la cerveza y el vino, protagoniza la fermentación alcohólica desde hace milenios y fue el primer organismo eucariota cuyo genoma se secuenció por completo. Sigue siendo uno de los modelos de laboratorio más utilizados para entender el metabolismo, la división celular o la respuesta al estrés. Una pariente cercana, Saccharomyces boulardii, se emplea como probiótico.

Entre la forma de levadura y la de moho no siempre existe una frontera nítida. Los hongos dimórficos (como Histoplasma, Blastomyces o Coccidioides) crecen como levadura dentro del organismo, a la temperatura del cuerpo, y como moho filamentoso en el ambiente. La misma especie, dos aspectos, según dónde se encuentre.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra levadura?

Del latín levare, alzar o levantar, en referencia a cómo la masa del pan sube cuando fermenta. Resulta llamativo que el inglés yeast nombre el mismo organismo por otro rasgo, la espuma que genera, a partir de una raíz germánica antigua.

¿Una levadura y un moho son lo mismo?

No. Ambos son hongos, pero se diferencian en la forma de crecer. La levadura vive como célula aislada y se reproduce por gemación; el moho forma hifas que se entrelazan en una red llamada micelio. Algunos hongos pueden adoptar las dos formas a lo largo de su vida, y entonces se los llama dimórficos.

¿Todas las levaduras causan enfermedad?

Ni mucho menos. La inmensa mayoría son inofensivas o directamente útiles, desde la que leva el pan hasta las que se estudian en el laboratorio. Solo un grupo reducido se comporta como patógeno oportunista en personas con las defensas debilitadas.

¿La levadura del pan puede infectar a una persona?

Es rarísimo. Saccharomyces cerevisiae se considera segura y solo se ha asociado a infecciones en situaciones muy concretas de inmunosupresión grave. Cuando se habla de una infección por levaduras, el organismo implicado casi siempre es Candida, no la levadura de panadería.

Referencias

1. MedlinePlus (Biblioteca Nacional de Medicina, NIH). Infecciones por cándida.
2. Manual MSD, versión para público general. Introducción a las infecciones por hongos.
3. Sociedad Española de Microbiología. Levaduras: biología y modelos de estudio.
4. MedlinePlus (Biblioteca Nacional de Medicina, NIH). Infecciones por hongos.