Aspartamo

Qué es el aspartamo

Desde el punto de vista químico, el aspartamo es un dipéptido sintético cuya denominación completa es éster metílico del L-aspartil-L-fenilalanina (fórmula molecular C₁₄H₁₈N₂O₅). Se clasifica como edulcorante intenso porque su capacidad de endulzar supera con creces la del azúcar común, y basta con cantidades de miligramos para obtener el sabor dulce que requerirían gramos de sacarosa. La Real Academia Española recoge la voz «aspartamo» como préstamo del inglés aspartame, término acuñado a partir de los nombres de sus dos aminoácidos constituyentes: el ácido aspártico (del latín asparagus, «espárrago», donde se aisló por primera vez en 1827) y la fenilalanina (del griego φαίνω, phaínō, «brillar, mostrar», por el anillo bencénico de su cadena lateral).

Su descubrimiento se produjo de forma accidental en 1965, cuando el químico James M. Schlatter, que trabajaba en los laboratorios de la compañía farmacéutica G. D. Searle sintetizando intermediarios para un fármaco antiulceroso, se lamió un dedo manchado con el compuesto y percibió un dulzor intenso e inesperado. Aquel hallazgo fortuito despertó un interés comercial que tardaría años en materializarse: la primera autorización para uso alimentario en Estados Unidos no llegó hasta 1981, después de un proceso regulatorio particularmente controvertido que incluyó la suspensión de una autorización previa en 1975 por dudas sobre la calidad de los estudios toxicológicos presentados.

Metabolismo y destino en el organismo

Una vez ingerido, el aspartamo se hidroliza en el tramo proximal del intestino delgado y se descompone en sus tres componentes: ácido aspártico, fenilalanina y metanol. Ninguno de los tres es exclusivo del aspartamo; los dos aminoácidos forman parte habitual de las proteínas de la dieta (carne, pescado, legumbres, huevos), y el metanol se encuentra de modo natural en frutas y zumos. Un vaso de zumo de tomate, por ejemplo, contiene más metanol que el liberado por una lata de refresco edulcorado con aspartamo.

El punto relevante para la práctica clínica es la liberación de fenilalanina. En la población general esa cantidad carece de significación, pero las personas con fenilcetonuria, un error congénito del metabolismo que impide degradar correctamente este aminoácido, deben evitar el consumo de aspartamo. La legislación de la Unión Europea y la de Estados Unidos obligan a declarar en el etiquetado de cualquier producto que lo contenga la advertencia «contiene una fuente de fenilalanina».

Conviene señalar también que el aspartamo pierde su dulzor cuando se calienta por encima de unos 100 ºC, ya que el enlace peptídico se rompe y los aminoácidos libres carecen de sabor dulce apreciable. Eso explica que se emplee sobre todo en bebidas, postres fríos y edulcorantes de mesa, pero no resulte útil en productos de panadería ni en preparaciones que exijan cocción prolongada.

Evaluación de seguridad por las autoridades reguladoras

Pocos aditivos alimentarios han sido objeto de tanta revisión como el aspartamo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2013 una de las evaluaciones más exhaustivas realizadas hasta la fecha sobre un edulcorante, y concluyó que el aspartamo y sus productos de degradación no plantean problemas de seguridad en los niveles de exposición habituales, fijando la ingesta diaria admisible (IDA) en 40 mg por kilogramo de peso corporal al día. Para un adulto de 70 kg, eso equivale a consumir entre 9 y 14 latas de refresco light al día sin exceder el límite, una cifra muy alejada del consumo real.

En julio de 2023, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC/IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud, clasificó el aspartamo en el grupo 2B: «posiblemente carcinógeno para los seres humanos». La clasificación se basó en indicios limitados de asociación con el carcinoma hepatocelular observados en tres estudios epidemiológicos, sin que pudiera descartarse con certeza razonable el papel del azar, los sesgos o los factores de confusión. Simultáneamente, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evaluó el riesgo y no modificó la IDA vigente de 40 mg/kg/día, concluyendo que no existían razones suficientes para alterar las recomendaciones de consumo. El grupo 2B, conviene recordarlo, es el tercer nivel de cuatro en la escala IARC y alberga sustancias tan dispares como el aloe vera, las verduras en escabeche o los campos electromagnéticos de radiofrecuencia.

Diferenciación con otros edulcorantes

El aspartamo se distingue de otros edulcorantes artificiales por su naturaleza peptídica. La sacarina, descubierta casi un siglo antes (1879), es un compuesto sulfonado sin relación estructural con los aminoácidos y puede dejar un regusto metálico que el aspartamo no produce. El xilitol pertenece a la familia de los polialcoholes: no es un edulcorante intenso sino uno de volumen, con un poder edulcorante similar al del azúcar y un perfil metabólico diferente, ya que se absorbe parcialmente y no depende del enlace peptídico para ejercer su efecto.

Frente a la sucralosa (derivado clorado de la sacarosa que resiste la cocción) y al acesulfamo K (estable al calor y frecuentemente combinado con otros edulcorantes), el aspartamo presenta la limitación de degradarse a temperaturas elevadas. Esa propiedad lo restringe a aplicaciones en frío, aunque sigue siendo uno de los edulcorantes intensos más utilizados en la industria de bebidas a escala mundial.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra «aspartamo»?

El nombre procede del inglés aspartame, construido a partir de aspart- (por el ácido aspártico, uno de sus dos aminoácidos) y -ame, sufijo habitual en la nomenclatura de aminas y compuestos nitrogenados. El ácido aspártico toma su nombre, a su vez, del espárrago (Asparagus officinalis), la planta de la que se aisló por primera vez en 1827.

¿El aspartamo produce cáncer?

No hay evidencia concluyente. La IARC lo ha incluido en el grupo 2B («posiblemente carcinógeno»), pero esa clasificación refleja que la evidencia disponible es limitada, no que el riesgo esté confirmado. Más de 90 países lo han declarado seguro para consumo humano, y el JECFA de la FAO/OMS no ha modificado la ingesta diaria admisible tras revisar los datos disponibles en 2023.

¿Pueden consumir aspartamo las personas con diabetes?

Sí. El aspartamo no eleva la glucemia porque, en las cantidades empleadas como edulcorante, aporta una cantidad de calorías despreciable. La diabetes mellitus fue, de hecho, uno de los primeros contextos clínicos que justificaron la búsqueda de alternativas al azúcar, y el aspartamo se ha utilizado con ese propósito desde los años ochenta.

¿Es lo mismo aspartamo que ácido aspártico?

No. El ácido aspártico es un aminoácido natural presente en multitud de proteínas del organismo y de los alimentos; el aspartamo es una molécula sintética que contiene un residuo de ácido aspártico unido a otro de fenilalanina mediante un enlace peptídico, más un grupo metilo esterificado. La confusión procede de la similitud fonética y de que el ácido aspártico es uno de los productos de la hidrólisis del aspartamo, pero se trata de sustancias con funciones y propiedades muy distintas.

¿Por qué el aspartamo lleva una advertencia sobre la fenilcetonuria?

Porque al hidrolizarse en el intestino libera fenilalanina. Las personas con fenilcetonuria carecen de la enzima fenilalanina hidroxilasa funcional y acumulan este aminoácido en sangre, lo que puede provocar daño neurológico. Para la población sin este trastorno, la cantidad de fenilalanina procedente del aspartamo es irrelevante en comparación con la que aportan los alimentos proteicos habituales.

Referencias

1. Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Edulcorantes y sustitutos del azúcar. MedlinePlus, enciclopedia médica en español.
2. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Aspartamo. Página temática sobre la evaluación de seguridad del aspartamo (E 951).
3. Organización Mundial de la Salud (OMS). Se publican los resultados de la evaluación del riesgo y la peligrosidad del aspartamo. Comunicado conjunto CIIC-JECFA, 14 de julio de 2023.
4. Real Academia Española. Aspartamo. Diccionario de la lengua española, 23.ª edición.