Sacarosa

Qué es la sacarosa

La palabra desciende, a través de un largo recorrido lingüístico, del sánscrito śarkarā («gránulo», «arenilla»), que pasó al pali como sakkharā, de ahí al griego sákkharon y al árabe sukkar, hasta llegar al castellano como azúcar. El término técnico «sacarosa» añade a esa raíz el sufijo «-osa», propio de la nomenclatura química de los azúcares, común también a glucosa, fructosa o lactosa.

Estructuralmente, la sacarosa une una glucosa en forma de piranosa con una fructosa en forma de furanosa mediante un enlace α,β-1,2-glucosídico entre los carbonos anoméricos de ambos monosacáridos. Esa particularidad (los dos carbonos que podrían reaccionar como aldehído o cetona quedan comprometidos en el propio enlace) convierte a la sacarosa en un azúcar no reductor, distinto en eso de la lactosa o la maltosa. Su fórmula molecular es C12H22O11.

De la caña y la remolacha al azúcar de mesa

Durante siglos, la sacarosa solo se obtuvo de la caña de azúcar, cuyo tallo puede contener entre un 15 y un 20 % de esta sustancia. La dependencia de un cultivo tropical cambió en 1747, cuando el químico alemán Andreas Marggraf identificó sacarosa idéntica en la raíz de la remolacha. Franz Achard, discípulo suyo, construyó después la primera fábrica de procesamiento de remolacha azucarera en Silesia, y la industria despegó definitivamente durante las guerras napoleónicas, cuando el bloqueo continental cortó el suministro de azúcar caribeño hacia Europa.

La naturaleza química exacta de la sacarosa tardó todavía un siglo en aclararse. Fue el químico francés Augustin-Pierre Dubrunfaut quien, en 1847, aisló la fructosa y demostró que la hidrólisis de la sacarosa, lo que entonces se llamaba «inversión», producía cantidades iguales de glucosa y de un azúcar levorrotatorio hasta entonces sin identificar.

Hidrólisis y metabolismo

En el intestino delgado, la enzima sacarasa-isomaltasa, situada en el borde en cepillo de los enterocitos, rompe el enlace glucosídico y libera glucosa y fructosa por separado. Ambos monosacáridos se absorben entonces de forma independiente: la glucosa mediante transportadores SGLT1 y GLUT2, y la fructosa principalmente a través de GLUT5. Una vez en el hígado, la fructosa sigue una vía metabólica distinta a la de la glucosa, sin depender de la insulina en su fase inicial.

Clasificación entre los carbohidratos

Dentro de la escala de los glúcidos, la sacarosa ocupa el escalón de los disacáridos, entre los monosacáridos simples (glucosa, fructosa) y las cadenas más largas de oligosacáridos y polisacáridos. Comparte ese nivel con la lactosa (glucosa y galactosa) y la maltosa (dos glucosas), pero se distingue de ambas por ser el único disacárido común formado por dos monosacáridos distintos unidos por sus carbonos anoméricos. Es también el azúcar de referencia frente al que se mide el poder edulcorante de cualquier otra sustancia dulce, incluidos los edulcorantes artificiales.

Preguntas frecuentes

¿De dónde procede la palabra sacarosa?

De la misma raíz que azúcar, el sánscrito śarkarā, con el añadido del sufijo químico «-osa». Ese sufijo se generalizó en el siglo XIX para nombrar a los azúcares una vez que la química orgánica empezó a distinguir sus estructuras moleculares.

¿Es lo mismo la sacarosa que el azúcar de caña?

Sí, molecularmente son idénticos. El azúcar de caña, el de remolacha y el azúcar de mesa son sacarosa pura; solo cambia la planta de la que se ha extraído.

¿Por qué se dice que la sacarosa es un azúcar «no reductor»?

Porque los dos carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa, los que en otros azúcares quedan libres y pueden reaccionar como grupos reductores, están aquí unidos entre sí formando el enlace glucosídico. No queda ningún extremo químicamente disponible para esa reacción.

¿Se digiere igual que el almidón?

No del todo. El almidón, un polisacárido, requiere primero la acción de la amilasa salival y pancreática antes de llegar a monosacáridos; la sacarosa, al ser un disacárido, solo necesita un paso enzimático final, el de la sacarasa intestinal.

Referencias

1. Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Carbohidratos. MedlinePlus, enciclopedia médica en español. Ver fuente
2. Real Academia Española. Azúcar. Diccionario de la lengua española, 23.ª edición. Ver fuente
3. Encyclopaedia Britannica / academia-lab. Sacarosa: estructura, obtención y propiedades. Ver fuente
4. Wikipedia. Augustin-Pierre Dubrunfaut, biografía científica. Ver fuente