Sacarina

Qué es la sacarina

Químicamente, la sacarina es benzo[d]isotiazol-3(2H)-ona 1,1-dióxido, una sulfonamida de fórmula C7H5NO3S y número CAS 81-07-2. En la Unión Europea se identifica como aditivo E-954, categoría que engloba también sus sales sódica, potásica y cálcica. El nombre lo acuñó el propio químico que la descubrió, Constantin Fahlberg, a partir del latín saccharum (azúcar): un juego de palabras que, de camino, dejaba constancia de su autoría del hallazgo frente a su superior en el laboratorio.

Se presenta como un polvo cristalino blanco, soluble en agua y estable frente al calor y a medios ácidos, lo que explica su uso tanto en bebidas como en productos horneados. A concentraciones altas deja un regusto amargo y metálico que los fabricantes suelen corregir combinándola con otros edulcorantes, como el ciclamato o el aspartamo.

Descubrimiento

El hallazgo se produjo el 27 de febrero de 1879 en la Universidad Johns Hopkins, donde Fahlberg trabajaba como ayudante de Ira Remsen en un proyecto sobre la oxidación de derivados del alquitrán de hulla. Según relató años más tarde, notó un sabor dulce persistente en el pan que comía durante la cena; al rastrear su origen, dedujo que procedía de un compuesto que había manipulado esa misma tarde sin lavarse las manos. Remsen y Fahlberg publicaron juntos la síntesis del compuesto, pero fue Fahlberg quien, por su cuenta, solicitó la patente y explotó comercialmente el producto. Aquello rompió la relación entre ambos científicos de forma definitiva.

Mecanismo del sabor dulce

La sacarina activa el mismo receptor que reconoce los azúcares naturales: el heterodímero T1R2-T1R3, presente en las papilas gustativas de la lengua y el paladar. La unión de la molécula a este receptor desencadena, a través de la proteína G gustducina, una cascada intracelular que el cerebro interpreta como dulzor, sin que medie ningún aporte calórico. No se metaboliza en el organismo humano: se absorbe en el intestino delgado y se excreta de forma inalterada por la orina, razón por la que no eleva la glucemia ni interfiere en el metabolismo de la glucosa.

Clasificación entre los edulcorantes

Dentro de los edulcorantes se distingue, en primer lugar, entre nutritivos y no nutritivos según aporten o no energía; la sacarina pertenece al segundo grupo, junto con el aspartamo, el ciclamato o el xilitol, aunque este último sí aporta algunas calorías residuales. Entre los no nutritivos de origen sintético, la sacarina fue el primero en descubrirse y pertenece a la familia química de las sulfonamidas, distinta de los dipéptidos como el aspartamo o los ciclohexilsulfamatos como el ciclamato. Frente a los edulcorantes de origen vegetal, como la estevia, comparte con ellos la ausencia de calorías, pero no el origen ni la estructura molecular.

Evolución de su valoración toxicológica

Durante los años setenta, varios estudios realizados en Canadá asociaron el consumo de sacarina con un aumento de tumores de vejiga en ratas macho, lo que llevó al Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos a incluirla en 1981 en su lista de sustancias razonablemente previsibles como cancerígenas para el ser humano. Canadá prohibió su venta en 1977. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer la calificó en 1987 como posible cancerígeno humano.

Los estudios de mecanismo posteriores cambiaron el panorama. Se demostró que los tumores dependían de la formación de microcristales en la orina de la rata macho, un proceso ligado a la química urinaria propia de esa especie y sin equivalente en el ser humano. La IARC reclasificó la sustancia en 1999 y el organismo estadounidense la retiró de su lista de carcinógenos en el año 2000. En 2024, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria revisó de nuevo toda la evidencia disponible y elevó la ingesta diaria admisible de 5 a 9 miligramos por kilogramo de peso corporal, la referencia que rige hoy en la Unión Europea.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo la sacarina que el aspartamo?

No. Comparten el uso como edulcorantes sin calorías, pero la sacarina es una sulfonamida sintetizada a partir de derivados del tolueno, mientras que el aspartamo es un dipéptido formado por dos aminoácidos. Su comportamiento también difiere: la sacarina resiste bien el calor, mientras que el aspartamo se degrada al cocinar o al hornear.

¿Por qué a veces deja un regusto amargo?

El fenómeno depende de la concentración empleada. A los niveles habituales en bebidas y alimentos, la mayoría de las personas solo percibe dulzor; al aumentar la cantidad, algunos catadores detectan una nota amarga o metálica de fondo, un efecto que la industria alimentaria neutraliza mezclando la sacarina con otros edulcorantes.

¿Sigue considerándose un posible cancerígeno?

Las principales agencias reguladoras ya no la clasifican así. El mecanismo que causaba tumores en ratas macho es irrelevante en la fisiología humana, y tanto la revisión estadounidense de 2000 como la europea de 2024 concluyeron que no hay evidencia de riesgo carcinogénico para las personas a los niveles habituales de consumo.

¿De dónde procede exactamente su nombre?

Fahlberg lo registró como «sacarina de Fahlberg», tomando la raíz latina saccharum. La elección no fue neutra: al patentar el compuesto sin incluir a Remsen, dejó su propio nombre ligado para siempre a un descubrimiento que, según reconoció él mismo en una entrevista posterior, nació de un accidente de laboratorio.

Referencias

1. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Reevaluación de la sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E 954) como aditivos alimentarios, 2024. Ver fuente
2. Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. Edulcorantes artificiales y cáncer. Ver fuente
3. Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Saccharin and its salts. IARC Monographs, vol. 73, 1999. Ver fuente
4. Revista de Educación Bioquímica. La bioquímica y fisiología del sabor. Ver fuente