Alimento

Qué es un alimento

La palabra proviene del latín alimentum, formado sobre el verbo alĕre, "nutrir" o "criar", con el sufijo -mentum, que indica medio o instrumento. Alimentum significaba, por tanto, "aquello que sirve para nutrir". La raíz indoeuropea *al- se conserva en otras voces del léxico médico y académico, como "alumno" o "prole" (a través de proles, "descendencia que se alimenta").

Desde el punto de vista médico y legal, alimento es cualquier producto, natural o elaborado, destinado al consumo humano, que aporta materia y energía al organismo o contribuye a regular sus funciones. Esta definición abarca productos muy dispares: una manzana cruda, un filete cocinado, la leche y el agua potable. El Codex Alimentarius, referencia normativa de la FAO y la OMS, incluye bajo el término toda sustancia procesada, semiprocesada o sin procesar destinada al consumo, y excluye expresamente los cosméticos, el tabaco y las sustancias utilizadas solo como medicamentos.

Composición y funciones

Cada alimento contiene, en proporción variable, dos grandes categorías de compuestos. Los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) constituyen el grueso de la materia ingerida y cumplen funciones energéticas y estructurales. Los micronutrientes (vitaminas y minerales) se necesitan en cantidades pequeñas, pero su carencia provoca alteraciones graves: el escorbuto por falta de vitamina C o la anemia ferropénica por déficit de hierro son ejemplos clásicos.

Tradicionalmente se atribuyen al alimento tres funciones. La energética consiste en proporcionar calorías para el trabajo celular, y depende sobre todo de hidratos de carbono y lípidos. La función plástica o estructural aporta las moléculas que el organismo emplea para construir y reparar tejidos (aminoácidos, calcio, fósforo). Existe además una función reguladora, vinculada a vitaminas y oligoelementos que actúan como cofactores enzimáticos o participan en señales hormonales. No todos los alimentos cumplen las tres en igual medida: la mantequilla es casi exclusivamente energética, mientras que las verduras de hoja verde aportan sobre todo micronutrientes reguladores y muy pocas calorías.

Clasificación de los alimentos

Según su origen, los alimentos se agrupan en vegetales (cereales, legumbres, frutas, verduras, aceites de semilla), animales (carnes, pescados, lácteos, huevos) y minerales, categoría reducida al agua y la sal. Otra clasificación habitual los ordena por su función predominante: energéticos (cereales, azúcares, grasas), plásticos (carnes, pescados, huevos, lácteos) y reguladores (frutas, verduras, hortalizas).

En las últimas décadas ha cobrado relevancia una tercera forma de clasificarlos: según el grado de procesamiento. El sistema NOVA, desarrollado por investigadores de la Universidad de São Paulo y adoptado como referencia por la FAO, distingue cuatro grupos: alimentos sin procesar o mínimamente procesados (fruta fresca, carne sin aditivos), ingredientes culinarios procesados (aceite de oliva, mantequilla, sal), alimentos procesados (conservas, quesos curados) y productos ultraprocesados (bollería industrial, refrescos azucarados, embutidos reformulados con aditivos múltiples). La evidencia epidemiológica acumulada asocia el consumo elevado de ultraprocesados con mayor riesgo cardiovascular y metabólico, aunque el mecanismo causal preciso sigue siendo objeto de investigación.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra alimento?

Del latín alimentum, derivado de alĕre ("nutrir"). El sufijo -mentum indica instrumento o medio, de modo que el significado original es "aquello que sirve para nutrir". La misma raíz aparece en "alimentación" y en "alumno".

¿Es lo mismo alimento que nutriente?

No. El alimento es el producto que se ingiere; el nutriente es cada una de las sustancias químicas que el organismo extrae de ese producto tras la digestión. Un huevo, por ejemplo, es un alimento; la albúmina, el colesterol, la riboflavina y el hierro que contiene son nutrientes.

¿El agua es un alimento?

Depende de la definición que se adopte. La legislación alimentaria y el Codex Alimentarius incluyen el agua potable entre los alimentos, puesto que es indispensable para la supervivencia y se ingiere por vía oral. Desde un punto de vista bioquímico estricto, el agua no aporta calorías ni contiene macronutrientes, pero sí es un componente necesario de toda dieta y participa como disolvente en prácticamente todas las reacciones metabólicas.

¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos (almidones modificados, aceites hidrogenados, proteínas aisladas) con adición de aditivos como colorantes, emulsionantes y potenciadores del sabor. El sistema de clasificación NOVA los sitúa en su cuarto grupo. Suelen tener alta densidad calórica y bajo contenido en fibra, vitaminas y minerales en comparación con el alimento original del que proceden.

Referencias

1. Real Academia Española. Alimento. Diccionario de la lengua española, 23.ª edición.
2. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Nutrición. MedlinePlus en español.
3. Organización Mundial de la Salud. Alimentación saludable. Nota descriptiva.
4. Organización Panamericana de la Salud. Alimentación saludable. Hoja temática.