Caloría

Qué es la caloría

La caloría es, en su origen, una magnitud de la física. Deriva del latín calor, y fue introducida como unidad de medida del calor por el químico y físico francés Nicolas Clément hacia 1824, en el contexto de sus lecciones sobre las máquinas de vapor en el Conservatoire des Arts et Métiers de París. La definición que Clément manejaba se refería al calor necesario para elevar un grado la temperatura de un kilogramo de agua, lo que hoy llamaríamos kilocaloría. La unidad más pequeña, referida a un solo gramo de agua, se normalizó después y recibió el nombre de caloría-gramo o caloría pequeña (símbolo cal, con minúscula inicial).

De aquí nace una confusión que lleva más de un siglo sin resolverse del todo. Cuando en nutrición se dice que un alimento aporta "200 calorías", en realidad se está hablando de 200 kilocalorías (200 kcal), es decir, 200.000 calorías en sentido estricto. La convención anglosajona intentó distinguir ambas escribiendo Calorie con mayúscula para la grande y calorie con minúscula para la pequeña, pero la solución generó más equívocos de los que resolvió. En la práctica clínica española, el contexto basta para saber a cuál se refiere el interlocutor.

La caloría y el Sistema Internacional de Unidades

La novena Conferencia General de Pesas y Medidas desaconsejó oficialmente el uso de la caloría en 1948 y adoptó el julio (J) como unidad de energía del Sistema Internacional. La equivalencia aceptada actualmente es 1 cal = 4,184 J; por tanto, 1 kcal = 4,184 kJ. A pesar de la recomendación, la caloría no ha desaparecido de la práctica médica ni del etiquetado alimentario. La normativa europea exige expresar el valor energético de los alimentos en ambas unidades (kJ y kcal) simultáneamente, lo cual refleja que ninguna de las dos ha conseguido desplazar a la otra por completo.

Hay un matiz técnico que suele omitirse. La definición clásica de la caloría depende de la temperatura del agua: la cantidad de calor necesaria para pasar de 14,5 °C a 15,5 °C no es exactamente la misma que la necesaria para pasar de 20 °C a 21 °C. La caloría termodinámica, la que se usa en los cálculos de laboratorio, se fijó por convención en 4,184 J precisamente para evitar esta variabilidad.

Aplicación de la caloría en fisiología y nutrición

La aplicación de la caloría a la nutrición humana llegó décadas después de su formulación física. Fue Wilbur Olin Atwater, químico de la Universidad de Wesleyan, quien entre 1887 y 1896 publicó una serie de artículos en la revista Century en los que expresaba el contenido energético de los alimentos en kilocalorías por gramo. Sus experimentos con calorímetros de bomba le permitieron establecer los factores que llevan su nombre: los hidratos de carbono y las proteínas aportan aproximadamente 4 kcal/g, y las grasas 9 kcal/g. Esos valores siguen vigentes en la práctica clínica.

El organismo necesita un aporte continuo de energía para mantener sus funciones basales (respiración celular, mantenimiento de la temperatura corporal, actividad eléctrica cerebral), lo que se conoce como metabolismo basal. Las ecuaciones predictivas que estiman ese gasto, como la de Harris-Benedict (1919) o la de Mifflin-St Jeor (1990), expresan sus resultados en kilocalorías por día. La técnica de referencia para medir el gasto energético real es la calorimetría indirecta, que calcula las kilocalorías consumidas a partir de los volúmenes de oxígeno inhalado y dióxido de carbono exhalado.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra caloría?

Del latín calor. La acuñó como unidad de medida el científico francés Nicolas Clément en torno a 1824, dentro de un curso sobre termodinámica aplicada a las máquinas de vapor.

¿Es lo mismo caloría que kilocaloría?

Estrictamente, no. Una kilocaloría equivale a 1.000 calorías. Lo que ocurre es que en el lenguaje cotidiano y en buena parte del etiquetado nutricional se usa "caloría" como sinónimo de kilocaloría, lo cual es técnicamente impreciso pero universalmente comprendido.

¿Por qué la caloría no forma parte del Sistema Internacional de Unidades?

Porque su definición depende de las propiedades de una sustancia concreta (el agua) y varía con la temperatura. El julio, en cambio, se define a partir de magnitudes fundamentales (trabajo = fuerza por distancia) y no depende de ninguna sustancia. La Conferencia General de Pesas y Medidas desaconsejó la caloría ya en 1948, pero su arraigo en la medicina y la dietética ha sido más fuerte que la recomendación.

Referencias

1. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Calorías. MedlinePlus, enciclopedia médica en español.
2. Real Academia Española. Caloría. Diccionario de la lengua española.
3. Mayo Clinic. Calorías: cómo saber si ingieres demasiadas.
4. Manual MSD (versión para público general). Introducción a la nutrición.