Ácido ascórbico

Qué es el ácido ascórbico

Químicamente es la lactona de un ácido hexónico de seis carbonos: un anillo de cinco miembros con dos grupos hidroxilo enólicos junto a un grupo carbonilo, la estructura que le da su carácter de reductona y explica su facilidad para ceder electrones. Su fórmula es C6H8O6, con una masa molecular de unos 176 g/mol. Al perder un protón de uno de esos hidroxilos se transforma en el anión ascorbato, la forma predominante a pH fisiológico. El resultado es una molécula pequeña, pero muy reactiva.

De las dos formas especulares en que puede presentarse esta estructura, solo el enantiómero L tiene actividad vitamínica en el organismo humano. El D no tiene relevancia biológica propia, aunque sí un uso llamativo en la industria: sirve de base al ácido eritórbico, un estereoisómero sintético con capacidad antioxidante similar y con el código E315 en las listas de aditivos, que carece de la actividad vitamínica que caracteriza al ácido ascórbico.

Se comercializa en comprimidos convencionales, comprimidos efervescentes, cápsulas y soluciones orales, formulaciones pensadas para cubrir carencias del nutriente cuando la dieta habitual no basta. La misma molécula, con el código E300, figura también en las listas de aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea, donde retrasa la oxidación de grasas y pigmentos en productos tan distintos entre sí como los embutidos curados o los zumos envasados.

Del ácido hexurónico al nombre actual

En 1928, el bioquímico húngaro Albert Szent-Györgyi aisló en la Clínica Mayo una sustancia reductora a partir de las glándulas suprarrenales de distintos animales. La llamó ácido hexurónico y sospechaba que era el factor que prevenía el escorbuto, pero no disponía de un modelo animal con el que demostrarlo.

La prueba llegó unos años más tarde. En la Universidad de Pittsburgh, Charles Glen King trabajaba con cobayas para estudiar el escorbuto experimental, uno de los pocos animales que, como el ser humano, no puede sintetizar la sustancia por sí mismo. A finales de 1931 recibió de Szent-Györgyi una muestra de ácido hexurónico de origen renal y, a comienzos de 1932, confirmó con ese modelo que se trataba del factor antiescorbútico buscado durante años.

Walter Norman Haworth, que ya había establecido la estructura en anillo de los azúcares, dedujo en 1933 la configuración exacta de la molécula junto con Edmund Hirst, y en 1934 logró sintetizarla en el laboratorio: fue la primera vitamina obtenida por síntesis química. Haworth y Szent-Györgyi propusieron entonces el nombre ácido ascórbico, construido sobre el prefijo griego a- (privación) y el término latino scorbuticus (escorbuto): literalmente, el ácido contra el escorbuto.

El reconocimiento llegó en 1937. La Real Academia de las Ciencias de Suecia concedió a Haworth el Premio Nobel de Química, compartido con Paul Karrer, por sus investigaciones sobre los carbohidratos y la vitamina C, y otorgó a Szent-Györgyi el Premio Nobel de Fisiología o Medicina por sus estudios sobre los procesos de oxidación biológica relacionados con este ácido.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo el ácido ascórbico que la vitamina C?

Sí, con matices. Vitamina C es un término más amplio que engloba tanto el ácido ascórbico como sus sales, los ascorbatos; ácido ascórbico designa en concreto la forma ácida libre, la que emplea la industria farmacéutica como principio activo.

¿De dónde procede el nombre ácido ascórbico?

Del griego a- ("sin") y el latín scorbuticus ("escorbuto"): literalmente, ácido contra el escorbuto. Lo propusieron en 1933 Haworth y Szent-Györgyi al determinar su estructura, en sustitución del nombre provisional de ácido hexurónico con el que se había identificado años antes.

¿Por qué aparece el mismo compuesto en las etiquetas de alimentos como aditivo?

Porque su capacidad para ceder electrones lo convierte en un buen protector frente a la oxidación, una propiedad que interesa tanto al organismo como a la industria alimentaria. Con el código E300, el ácido ascórbico evita que las grasas se enrancien y que ciertos colores se degraden en productos tan variados como los embutidos, las conservas vegetales o los zumos envasados. Ahí su función es tecnológica, no vitamínica: las cantidades empleadas no pretenden cubrir necesidades nutricionales. Existe además un pariente sintético con la misma utilidad, el ácido eritórbico (E315), al que se recurre cuando la vitamina C resulta más cara o menos estable para el proceso de fabricación.

Referencias

1. MedlinePlus (Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU., NIH). Ácido ascórbico (vitamina C).
2. StatPearls, NCBI Bookshelf (National Library of Medicine, NIH). Vitamin C (Ascorbic Acid).
3. PubChem (National Library of Medicine, NIH). Ascorbic acid.
4. The Nobel Prize. The Nobel Prize in Chemistry 1937.