Pasteurización

Qué es la pasteurización

El 20 de abril de 1864, Pasteur y su colaborador Claude Bernard aplicaron por primera vez este tratamiento a una muestra de vino. Investigaban por qué se agriaba con el tiempo, un problema que arruinaba a los viticultores franceses, y llegaron a una conclusión que resultaría revolucionaria: el culpable no era químico, sino biológico. Unos microorganismos concretos fermentaban el azúcar de una forma indeseada, y bastaba con calentar el líquido a una temperatura moderada, muy por debajo de la ebullición, para inactivarlos sin alterar el vino.

La aplicación a la leche llegó más tarde, a finales del siglo XIX, cuando químicos alemanes empezaron a sospechar que el mismo principio serviría para combatir las enfermedades asociadas al consumo de leche cruda. Tenían razón. En pocas décadas, los programas municipales de pasteurización en Europa y Estados Unidos redujeron de forma drástica los brotes de tuberculosis, fiebre tifoidea y difteria ligados a la leche.

Fundamento microbiológico

El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas de los microorganismos, lo que impide que sigan multiplicándose. La combinación de temperatura y tiempo se elige para lograr una reducción logarítmica de la carga de patógenos, no su eliminación total. Por eso las esporas bacterianas, mucho más resistentes al calor que las formas vegetativas, sobreviven al proceso: es la razón por la que la leche pasteurizada convencional sigue necesitando refrigeración y tiene una vida útil limitada, de apenas dos o tres semanas.

Tipos de pasteurización

El método clásico, hoy llamado tratamiento a baja temperatura y tiempo largo, calienta el líquido a 63 grados durante media hora. Es el más suave con el producto, pero también el más lento, y hoy se reserva sobre todo para producciones pequeñas o artesanales.

La técnica dominante en la industria actual es la de alta temperatura y tiempo corto, conocida por sus siglas en inglés HTST: 72 grados durante quince segundos. Un tercer método, la ultrapasteurización o UHT, eleva la temperatura hasta los 135 o 140 grados durante apenas dos a cuatro segundos. El resultado es un producto prácticamente estéril que, envasado en condiciones asépticas, aguanta meses sin refrigeración; a cambio, el calor extremo modifica ligeramente el sabor de la leche.

Diferencia con la esterilización

Eliminar por completo cualquier forma de vida microbiana, incluidas las esporas, es el objetivo de la esterilización, aunque para lograrlo haga falta recurrir a temperaturas mucho más altas y asumir un mayor impacto en las cualidades organolépticas del producto. La pasteurización acepta, en cambio, que algunos microorganismos resistentes sobrevivan: su meta no es la esterilidad absoluta, sino un nivel de riesgo aceptable para el consumo humano.

Importancia para la salud pública

La leche cruda puede transportar bacterias como Listeria, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli o Brucella, aunque proceda de animales sanos y de explotaciones con buenas prácticas de higiene. Ninguna de estas medidas sustituye al tratamiento térmico: en España, la normativa de seguridad alimentaria obliga a etiquetar la leche cruda destinada a venta directa con la advertencia de que necesita someterse a calor antes de consumirse.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo se descubrió la pasteurización?

El 20 de abril de 1864, cuando Louis Pasteur y Claude Bernard calentaron una muestra de vino para detener su fermentación indeseada. La aplicación a la leche, que es la más conocida hoy, llegó varias décadas después.

¿Es lo mismo que esterilizar?

No. La pasteurización reduce los patógenos a niveles seguros pero deja sobrevivir a las esporas más resistentes; la esterilización los elimina todos.

¿Por qué la leche pasteurizada sigue necesitando frío?

Porque el proceso no destruye las esporas ni todas las bacterias del entorno de envasado, de modo que el producto sigue siendo perecedero. La leche UHT, tratada a mayor temperatura, sí aguanta fuera de la nevera hasta que se abre.

¿Cuál es la diferencia entre pasteurización HTST y UHT?

Sobre todo, la temperatura y la duración. La HTST usa 72 grados durante quince segundos y conserva mejor el sabor original; la UHT llega a los 135 o 140 grados durante unos segundos, lo que le da al producto una vida útil mucho más larga a cambio de un ligero cambio de gusto.

Referencias

1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Leche y productos lácteos: requisitos de higiene.
2. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Raw Milk.
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA). The Dangers of Raw Milk.
4. Castellano-González M. Redalyc. Louis Pasteur (1822-1895).