Gusto

Etimología y concepto

La palabra procede del latín gustus, -ūs («gusto, sabor, degustación»), derivado del verbo gustāre («probar, catar»). La raíz última es la protoindoeuropea *geus- («probar, degustar»), que dio también el griego γεῦσις (geûsis), presente en los términos médicos ageusia, disgeusia e hipogeusia.

Conviene no confundir gusto con sabor. El gusto, en sentido fisiológico estricto, se refiere exclusivamente a la información captada por los quimiorreceptores gustativos. El sabor, en cambio, integra esa señal con el olfato retronasal, la textura, la temperatura y la sensación trigéminal (picante, frescor, astringencia). Cuando alguien con un resfriado dice «no siento el sabor de la comida», lo que suele faltar es la contribución olfativa, no la gustativa.

Anatomía periférica del gusto

Los receptores se agrupan en botones gustativos (entre 50 y 100 células cada uno), contenidos en las papilas de la lengua. Hay cuatro tipos de papilas linguales, pero solo tres contienen botones gustativos: las fungiformes (dispersas por los dos tercios anteriores), las caliciformes o circunvaladas (dispuestas en V invertida en el tercio posterior) y las foliadas (en los bordes posteriores laterales). Las filiformes, las más numerosas, carecen de receptores y participan solo en la sensibilidad táctil.

Un dato que merece mención: el viejo mapa lingual que asignaba cada sabor a una zona concreta de la lengua (dulce en la punta, amargo en la base) es un malentendido que se arrastra desde una traducción libre, en 1901, de un artículo del fisiólogo alemán Hanig. Las células que detectan cada modalidad están repartidas por toda la superficie, con variaciones menores de densidad.

Vía nerviosa gustativa

Tres pares craneales se reparten la conducción gustativa. El nervio facial (VII par), a través de su rama cuerda del tímpano, recoge la información de los dos tercios anteriores de la lengua. El nervio glosofaríngeo (IX par) inerva el tercio posterior, incluidas las papilas circunvaladas. Y el nervio vago (X par) contribuye con fibras procedentes de la epiglotis y la faringe.

Todas las fibras convergen en el núcleo del tracto solitario del bulbo raquídeo. Desde allí, la señal asciende al núcleo ventral posteromedial del tálamo y termina en la corteza gustativa primaria, situada en la ínsula anterior y el opérculo frontal. La amígdala y el hipotálamo participan en el componente emocional y hedónico de la percepción, el que explica por qué ciertos sabores provocan placer y otros rechazo instintivo.

Las cinco modalidades primarias

Dulce, salado, ácido y amargo se reconocen desde la Antigüedad. El umami, identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda al aislar el glutamato de las algas kombu, tardó casi un siglo en ser aceptado como sabor independiente. Su aceptación formal se consolidó cuando se identificaron receptores específicos (la familia T1R1/T1R3) en los botones gustativos humanos. Cada persona nace con cerca de 10 000 botones gustativos, pero tras los 50 años su número comienza a declinar, lo que contribuye a la reducción de la sensibilidad gustativa asociada al envejecimiento.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la raíz griega que aparece en ageusia y disgeusia?

De γεῦσις (geûsis), «gusto» o «acción de probar», formada sobre la misma raíz indoeuropea *geus- que dio el latín gustus. El prefijo a- indica ausencia (ageusia), dis- indica alteración (disgeusia) e hipo- indica disminución (hipogeusia).

¿Es cierto que cada zona de la lengua detecta un sabor distinto?

No. Esa idea se basa en una interpretación errónea de un trabajo de 1901 y carece de respaldo experimental moderno. Los receptores de las cinco modalidades están distribuidos por toda la superficie lingual.

¿El gusto se pierde con la edad?

Se atenúa. La electrogustometría muestra umbrales más altos a partir de la sexta década, sobre todo para el salado y el amargo. La pérdida total (ageusia completa) es rara, porque la triple inervación craneal hace difícil que todos los nervios se afecten simultáneamente.

Referencias

1. Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Cómo funciona el sentido del gusto y por qué se altera. NIH MedlinePlus Magazine. Disponible en: https://magazine.medlineplus.gov/es/artículo/como-funciona-el-sentido-del-gusto-y-por-que-se-altera
2. Fuentes A, Fresno MJ, Santander H, Valenzuela S, Gutiérrez MF, Miralles R. Sensopercepción gustativa: una revisión. Int J Odontostomat. 2010;4(2):161-168. Disponible en: https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-381X2010000200010&script=sci_arttext
3. Purves D, Augustine GJ, Fitzpatrick D, et al. Neuroscience. 6.ª ed. Oxford University Press; 2018. Cap. 15: The Chemical Senses.
4. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJP, Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature. 2006;444(7117):288-294.