Inosinato (IMP)

Qué es el inosinato

Un nucleótido es la pieza con la que se construyen los ácidos nucleicos, y reúne tres partes: una base nitrogenada, un azúcar y uno o varios grupos fosfato. En el inosinato la base es la hipoxantina, el azúcar es la ribosa y hay un solo fosfato, anclado al carbono 5 de esa ribosa. Al conjunto de base más azúcar, todavía sin fosfato, se le llama inosina; cuando se le añade el fosfato se obtiene el inosinato, esto es, el monofosfato de inosina.

El nombre tiene casi dos siglos. En 1847 el químico Justus von Liebig aisló, a partir de un extracto de músculo de vacuno, una sustancia ácida que bautizó como ácido inosínico, del griego ís, inós (fibra, y en particular la del músculo). La terminación -ato designa su forma de sal o anión. Todo el término procede, por tanto, de aquella fibra muscular. El bautizo no pudo ser más acertado, como se vería más tarde.

El cruce de caminos del metabolismo de las purinas

La relevancia del inosinato reside en dónde se sitúa. Cuando una célula sintetiza purinas de novo, monta el anillo poco a poco sobre una molécula de ribosa activada, a lo largo de once reacciones encadenadas. El primer producto que tiene el anillo de purina ya cerrado es justamente el inosinato. Hasta ese punto la ruta es única para todos.

Después, el camino se bifurca. Una de las ramas convierte el inosinato en adenilato (AMP), del que deriva el ATP, la moneda energética de la célula, y cuya base es la adenina. La otra rama pasa antes por un intermediario, la xantosina monofosfato, para terminar en guanilato (GMP). Ambas se controlan de forma recíproca: cada producto final inhibe la enzima que lo fabrica, así que la célula difícilmente puede acumular uno de los dos nucleótidos a costa de agotar el otro. El sistema se autocorrige.

El inosinato encabeza también el desmontaje. En la degradación de las purinas pierde el fosfato y vuelve a inosina; esta se transforma en hipoxantina y, por oxidaciones sucesivas, en xantina y por último en ácido úrico, el residuo final que el ser humano elimina por la orina. Cuando esa vía se sobrecarga, aumenta el ácido úrico circulante, un fenómeno ligado al depósito de cristales propio de la gota.

Un nucleótido con sabor

Hay una vertiente del inosinato que abandona la bioquímica celular y aterriza en la cocina. Sus sales, en especial el inosinato disódico (el aditivo E-631), están entre los potenciadores del sabor más empleados por la industria alimentaria. Detrás de ese efecto está el umami, el gusto sabroso, "de caldo de carne", que acompaña a los cuatro clásicos. En 1913 el químico japonés Shintaro Kodama identificó el inosinato como la molécula que daba ese sabor a las virutas de bonito seco, ingrediente básico de la cocina japonesa. La carne, el pescado y las aves son ricos en inosinato, que se acumula en el músculo tras la muerte del animal. Y un detalle que la industria explota a fondo: el inosinato y el glutamato se refuerzan mutuamente, de modo que juntos generan un umami mucho más intenso que la suma de ambos por separado.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo el inosinato que el ácido inosínico?

En la práctica, sí. Ácido inosínico designa la molécula en su forma protonada; inosinato se refiere a su anión o a sus sales, que es como suele encontrarse en el medio celular y en los alimentos. Ambos nombres, junto con la sigla IMP, apuntan a la misma sustancia.

¿Qué diferencia hay entre inosina e inosinato?

El fosfato. La inosina es un nucleósido: solo base más azúcar. Al incorporar un grupo fosfato se convierte en nucleótido, y ese nucleótido es el inosinato.

¿El inosinato que se añade a los alimentos es peligroso?

Es un aditivo autorizado en la Unión Europea y se emplea en cantidades muy pequeñas. El organismo lo metaboliza igual que las purinas presentes de forma natural en la carne o el pescado.

¿Aparece el inosinato en el material genético?

Su derivado, la inosina, sí figura en algunos ARN de transferencia, donde ocupa una posición del anticodón y puede emparejarse con varias bases distintas. Esa flexibilidad ayuda a leer el código genético con menos moléculas de las que en principio harían falta.

Referencias

1. American Chemical Society. Molecule of the Week: Inosine. acs.org
2. ScienceDirect Topics. Inosine monophosphate. sciencedirect.com
3. Ferré S, et al. A brief history of nucleic acids research (inosinic acid, Liebig 1847). PMC. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
4. Merriam-Webster Dictionary: inosine. merriam-webster.com