Caroteno

Qué es el caroteno

Los carotenos son hidrocarburos insaturados pertenecientes al grupo más amplio de los carotenoides. Su estructura consta de una cadena de cuarenta átomos de carbono con un sistema extenso de dobles enlaces conjugados, responsable de su capacidad para absorber luz en el rango visible y, por tanto, de su coloración intensa. A diferencia de las xantofilas (el otro gran subgrupo de carotenoides), los carotenos no contienen oxígeno en su molécula: son hidrocarburos puros.

La palabra caroteno procede del latín científico carotinum, formado a partir de carota, "zanahoria", con el sufijo químico -eno que indica la presencia de dobles enlaces. El aislamiento del pigmento se atribuye al químico alemán Heinrich Wilhelm Ferdinand Wackenroder, quien en 1831 obtuvo del jugo de zanahoria unas pequeñas hojuelas de color rojo rubí, solubles en éter, que al disolverse en grasa producían un tono amarillo llamativo. Wackenroder trabajaba en realidad buscando antihelmínticos; el hallazgo del caroteno fue un resultado colateral de aquella investigación.

La composición química exacta tardó décadas en aclararse. William Christopher Zeise reconoció la naturaleza hidrocarbonada del compuesto en 1847, pero fue Léon-Albert Arnaud en 1886 quien confirmó que se trataba de un hidrocarburo puro y propuso una fórmula cercana a la correcta. Richard Willstätter, Premio Nobel de Química en 1915 por su trabajo sobre la clorofila, estableció la composición definitiva como C₄₀H₅₆. Ya en el siglo XX, Paul Karrer describió la estructura completa del betacaroteno, contribución que le valió el Nobel de Química en 1937.

Conversión en vitamina A y absorción intestinal

El betacaroteno es el caroteno con mayor actividad provitamínica A. Su molécula, al escindirse por la enzima betacaroteno 15,15'-monooxigenasa en la mucosa del intestino delgado, genera dos moléculas de retinal, que el organismo reduce a retinol (vitamina A activa). El retinol se almacena en el hígado y se moviliza según las necesidades del organismo.

No todos los carotenos poseen la misma capacidad provitamínica. El alfacaroteno genera solo una molécula de retinal, lo que reduce su rendimiento a la mitad. Otros carotenos, como el licopeno (responsable del color rojo del tomate), carecen por completo de actividad provitamínica A, ya que su estructura molecular no permite la escisión en retinal. Es un dato que conviene tener presente: el color no es garantía de conversión.

La absorción de carotenos es un proceso que depende en gran medida de la presencia de grasa en la dieta, puesto que son compuestos liposolubles. Cocinar los alimentos que los contienen mejora su biodisponibilidad al romper las paredes celulares vegetales que atrapan el pigmento. Una zanahoria cocida libera más betacaroteno accesible que una cruda, por ejemplo.

Carotenodermia y acumulación en tejidos

Cuando la ingesta de carotenos es elevada y sostenida, una parte del pigmento se absorbe sin transformarse en vitamina A y se deposita en el tejido graso subcutáneo, tiñendo la piel de un tono amarillento o anaranjado. Este fenómeno recibe el nombre de carotenodermia (o carotinemia, si se hace referencia a la concentración plasmática elevada). La coloración es especialmente visible en las palmas de las manos, las plantas de los pies y los pliegues nasolabiales, zonas donde la capa córnea es más gruesa.

Se trata de una situación benigna y reversible. Basta con reducir la ingesta de alimentos ricos en carotenos para que la coloración desaparezca en unas semanas. Es importante distinguirla de la xantodermia de origen patológico, que puede deberse a otras causas.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra caroteno?

Del latín carota, zanahoria. El químico alemán Wackenroder aisló el pigmento del jugo de zanahoria en 1831 y se le dio el nombre del vegetal del que se extrajo por primera vez.

¿Es lo mismo caroteno que carotenoide?

No. Los carotenoides son la familia completa de pigmentos, que se divide en dos subgrupos: los carotenos (que solo contienen carbono e hidrógeno) y las xantofilas (que además contienen oxígeno). El caroteno es, por tanto, un tipo de carotenoide, no un sinónimo.

¿Todos los carotenos se convierten en vitamina A?

No. Solo los que poseen al menos un anillo betaionona en su estructura pueden generar retinal. El betacaroteno es el más eficiente. El alfacaroteno tiene la mitad de rendimiento, y otros carotenos como el licopeno carecen por completo de actividad provitamínica.

¿Puede ser perjudicial consumir carotenos en exceso?

A partir de la dieta, la carotenodermia es el único efecto esperable y no reviste gravedad. La situación es distinta con suplementos de betacaroteno a dosis altas: varios estudios observaron un aumento del riesgo de cáncer de pulmón en fumadores que recibían suplementación, lo que desaconseja su uso indiscriminado fuera del contexto de una alimentación variada.

Referencias

1. Real Academia Española. Caroteno. Diccionario de la lengua española.
2. Instituto Nacional del Cáncer. Definición de carotenoide. Diccionario de cáncer del NCI.
3. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Vitamina A. MedlinePlus, enciclopedia médica.
4. Manual MSD, versión para profesionales. Deficiencia de vitamina A.