Antioxidante

Qué es un antioxidante

En bioquímica, la oxidación es una reacción en la que una molécula pierde electrones frente a otra que los capta (el agente oxidante). Cuando esa transferencia se produce de forma descontrolada en el interior de las células, genera especies reactivas de oxígeno (ERO), moléculas con electrones desapareados que reaccionan con lípidos de membrana, proteínas y ácidos nucleicos, alterando su estructura. El antioxidante interrumpe esa cadena cediendo un electrón al radical libre sin convertirse él mismo en una especie peligrosamente reactiva, o bien facilitando la eliminación del radical por vías enzimáticas.

La palabra combina el prefijo griego ἀντί (antí, «contra») con el adjetivo oxidante, que procede del francés oxydant. Antoine Lavoisier acuñó oxygène en 1778 a partir del griego ὀξύς (oxýs, «ácido») y γενής (genḗs, «que engendra»), creyendo que el nuevo elemento era imprescindible para la formación de todos los ácidos. La creencia resultó incorrecta, pero el nombre perduró, y de oxygène derivaron oxyder, oxidación y, finalmente, antioxidante. El concepto como categoría química se lo debemos al químico francés Charles Moureau, que en la década de 1920 empleó polifenoles para frenar la polimerización de la acroleína por radicales libres en cadena. De la química industrial pasó a la conservación alimentaria en los años cuarenta, y de ahí a la biología celular.

Sistemas antioxidantes del organismo

El cuerpo humano fabrica sus propios antioxidantes, los llamados endógenos. Los más estudiados son tres enzimas: la superóxido dismutasa (SOD), que convierte el radical superóxido en peróxido de hidrógeno; la catalasa, que descompone ese peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno molecular; y la glutatión peroxidasa, que reduce peróxidos orgánicos a costa de oxidar glutatión reducido. Las tres trabajan en secuencia, como eslabones de una cadena de desactivación que empieza con el radical más agresivo y termina con agua.

Junto a estas enzimas, el organismo cuenta con moléculas no enzimáticas de síntesis propia, como el propio glutatión reducido, el ácido úrico o la coenzima Q10, que actúan cediendo electrones directamente a los radicales libres en distintos compartimentos celulares. La mitocondria, donde se consume la mayor parte del oxígeno de la célula y donde se generan ERO como subproducto inevitable de la cadena respiratoria, concentra buena parte de esa maquinaria de defensa.

Antioxidantes de origen alimentario

Los antioxidantes que el organismo no sintetiza en cantidad suficiente se incorporan a través de la alimentación. La vitamina C (ácido ascórbico) es hidrosoluble y opera en el medio acuoso del citoplasma y del plasma sanguíneo. La vitamina E (alfatocoferol), en cambio, es liposoluble y se integra en las membranas celulares, donde protege los lípidos de la peroxidación. Son dos lógicas complementarias, no intercambiables.

Los carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína) y los polifenoles (flavonoides, antocianinas, ácidos fenólicos) constituyen familias extensas de compuestos vegetales con actividad antioxidante demostrada en modelos experimentales. Su relevancia clínica directa en el ser humano se ha debatido con intensidad durante las últimas décadas. Estudios observacionales sugirieron durante años que las poblaciones con dietas ricas en frutas y verduras presentaban menor incidencia de ciertas enfermedades crónicas, pero los ensayos clínicos con suplementos aislados de antioxidantes no han conseguido reproducir esos resultados de forma consistente; algunos, incluso, detectaron efectos adversos a dosis elevadas. La explicación más probable es que el beneficio no reside en una molécula aislada, sino en la red compleja de compuestos que interactúan en el alimento completo.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra antioxidante?

De ἀντί (antí, «contra») y oxidante, derivado de oxygène, el nombre que Lavoisier dio al oxígeno en 1778 pensando que era el formador universal de ácidos. El concepto de antioxidante como categoría química lo introdujo Charles Moureau en los años veinte del siglo pasado, en el contexto de la polimerización industrial.

¿Un suplemento de antioxidantes equivale a comer fruta?

No. Los ensayos clínicos controlados no han demostrado que los suplementos aislados de antioxidantes reproduzcan los beneficios asociados al consumo habitual de frutas y verduras. El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos revisó nueve grandes estudios aleatorizados y concluyó que no existían pruebas de que estos suplementos prevengan el cáncer; en algún caso concreto, dosis elevadas de betacaroteno aumentaron el riesgo en fumadores. La fruta aporta una combinación de compuestos, fibra y micronutrientes que ningún comprimido puede replicar.

¿Los radicales libres son siempre dañinos?

Depende de la cantidad y del contexto. En concentraciones moderadas, los radicales libres participan en funciones fisiológicas necesarias: señalización celular, defensa contra microorganismos y regulación del tono vascular, entre otras. El problema aparece cuando la producción de radicales supera la capacidad de los sistemas antioxidantes para neutralizarlos, situación que recibe el nombre de estrés oxidativo.

¿Por qué se oxidan antes los alimentos que contienen grasas?

Las grasas insaturadas son especialmente vulnerables porque sus dobles enlaces carbono-carbono ofrecen electrones accesibles a los radicales. El resultado es la peroxidación lipídica, responsable de la rancidez. La industria alimentaria añade antioxidantes a muchos productos grasos precisamente para retardar ese proceso, y fue en ese campo donde se utilizaron por primera vez los antioxidantes a escala industrial, antes de que la biología descubriera su importancia en el organismo vivo.

Referencias

1. MedlinePlus, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Antioxidantes.
2. Instituto Nacional del Cáncer (NCI). Antioxidantes y prevención del cáncer.
3. Fundación Española del Corazón (FEC). Antioxidantes: ¿qué son y para qué sirven?
4. Real Academia Española. Oxidar. Diccionario de la lengua española, 23.ª edición.