Anisakis

Qué es el anisakis

El anisakis es un gusano parásito que pertenece al grupo de los nematodos, los llamados gusanos redondos por su cuerpo cilíndrico y sin anillos. Bajo ese nombre se agrupa todo un género, Anisakis, con varias especies emparentadas que comparten un mismo modo de vida en el mar. La más conocida, y la que con más frecuencia llega a las personas, es Anisakis simplex.

El nombre procede del griego y señala un detalle anatómico del macho. Lo acuñó el zoólogo francés Félix Dujardin en 1845, al reunir varias especies de gusanos cuyos machos presentaban espículas de tamaño distinto, las estructuras que utilizan para la reproducción. De ahí anis, desigual, y akis, espina o punta. La Real Academia Española recoge la palabra y la remonta a esa misma raíz, con el sentido de un número desigual de veces.

Como todo parásito, el anisakis no vive por su cuenta. Depende de una sucesión de anfitriones para completar su desarrollo, y el ser humano no forma parte de ese recorrido. Cuando aparece en nosotros, lo hace de manera fortuita.

Cómo es la larva

En el pescado, el anisakis no se presenta como gusano adulto sino como larva, en una fase intermedia que los parasitólogos denominan tercer estadio larvario o L3. Mide entre dos y tres centímetros, tiene un color que va del blanco nacarado al pardo claro y suele aparecer enrollado en espiral, con frecuencia sobre las vísceras del pez. Quien limpia pescado en casa lo ha visto más de una vez sin saber qué era.

Al microscopio, el cuerpo es cilíndrico y liso, sin la segmentación en anillos de la lombriz de tierra. En un corte transversal, unas células musculares altas y unos cordones laterales con forma de Y permiten reconocer al género frente a otros gusanos marinos parecidos. Las larvas de este tipo se clasifican como larvas de tipo I, un rasgo que las diferencia de las del género Pseudoterranova, el otro gran responsable de la parasitación del pescado.

Dónde vive y cómo llega al ser humano

El ciclo del anisakis se cierra por completo dentro del mar. Los gusanos adultos habitan el estómago de los grandes mamíferos marinos, ballenas y delfines entre ellos, que hacen de hospedadores definitivos. Los huevos salen al agua con las heces del animal, maduran y liberan larvas que nadan libremente hasta que un pequeño crustáceo se las come.

Desde ese crustáceo, el parásito va ascendiendo por la cadena alimentaria. Los peces y los cefalópodos, como el calamar o la sepia, se alimentan de esos pequeños invertebrados y acumulan las larvas en sus vísceras y en su músculo. Cuando un pez grande devora a otro más pequeño hereda también sus parásitos, de modo que las larvas terminan concentradas en los grandes depredadores. El círculo se completa cuando un mamífero marino se come al pez y el gusano madura dentro de su estómago.

Nosotros irrumpimos en este esquema al comer pescado. Somos un hospedador accidental, un callejón sin salida para el parásito: la larva no puede madurar ni seguir su ciclo dentro de una persona, aunque durante unas horas o unos días sí es capaz de causar molestias. En España este gusano se hizo conocido por los boquerones en vinagre, pero sus larvas aparecen igualmente en la merluza, la sardina, el bacalao, la caballa o el jurel. Se calcula que una parte considerable del pescado que se comercializa puede llevarlas.

La larva soporta mal las temperaturas extremas. Muere cuando el pescado se cocina a suficiente temperatura en toda la pieza y también cuando se congela durante varios días antes de prepararlo. Aguanta, en cambio, en las elaboraciones que ni cuecen ni congelan, como el marinado, el ahumado en frío, la salazón ligera o el crudo del sushi y el ceviche.

Qué enfermedades produce

El encuentro con el anisakis puede tomar dos caminos. El primero es una infección: al llegar viva al tubo digestivo, la larva intenta clavarse en su pared y desencadena la anisakiasis, el cuadro que lleva su nombre.

El segundo camino no necesita que la larva esté viva. El anisakis fabrica proteínas que el sistema inmunitario de algunas personas identifica como antígenos extraños, y esas moléculas resisten tanto la cocción como la congelación. Por eso alguien que se ha sensibilizado puede reaccionar aunque el gusano ya esté muerto, con manifestaciones que van de la urticaria a reacciones más intensas. El primer caso de este tipo de alergia descrito en España se publicó en 1995.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa la palabra anisakis?

Alude a las espículas desiguales del macho. Se forma con el griego anis, desigual, y akis, espina o punta. Dujardin dio nombre al género en 1845.

¿En qué pescados hay anisakis?

Puede estar en muchas especies de mar. En España se asocia sobre todo a la merluza, el boquerón, la sardina, el bacalao, la caballa, el jurel y el bonito, además de cefalópodos como el calamar, el pulpo o la sepia. Los peces de piscifactoría alimentados con pienso y los de agua dulce presentan un riesgo mucho menor.

¿El anisakis muere al congelar el pescado?

Sí. Tanto la congelación durante varios días como la cocción a temperatura suficiente en toda la pieza acaban con la larva. Lo que no la elimina son las preparaciones en crudo, marinadas, ahumadas en frío o poco hechas.

¿Es lo mismo el anisakis que la anisakiasis?

No. El anisakis es el gusano; la anisakiasis es la enfermedad que provoca cuando su larva viva llega al tubo digestivo. Un mismo parásito da nombre a los dos términos, pero uno designa al organismo y el otro al cuadro que causa.

Referencias

1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Anisakis.
2. Manual MSD, versión para profesionales. Anisaquiasis.
3. CDC, DPDx. Anisakiasis.
4. Real Academia Española. Anisakis. Diccionario de la lengua española.