Tomaína

Qué es la tomaína

El nombre procede del griego ptôma ("cadáver"), a través del italiano ptomaina, acuñado en 1878 por el químico Francesco Selmi. En español convive con la variante ptomaína, más cercana a la grafía italiana original. No designa un compuesto único, sino toda una familia de aminas que aparecen cuando las bacterias descomponen las proteínas de un tejido, animal o vegetal, tras la muerte del organismo.

El origen forense del término

Selmi, profesor de farmacología química y toxicología en la Universidad de Bolonia, llegó a las tomaínas por una necesidad práctica de la medicina legal de su tiempo. Hacia 1870 intervino en un caso judicial en el que se sospechaba un envenenamiento; en las vísceras del cadáver aparecieron sustancias que reaccionaban como los alcaloides vegetales venenosos, sin que hubiera habido exposición a ninguno de ellos. Selmi demostró que esas sustancias se generaban en el propio cuerpo durante la putrefacción, y propuso llamarlas ptomaínas para distinguirlas de los verdaderos alcaloides tóxicos. El hallazgo evitó, a partir de entonces, que la simple presencia de un alcaloide en un análisis forense se interpretara sin más como prueba de envenenamiento.

La idea, sin embargo, se extendió pronto más allá de la toxicología legal. Durante décadas, "intoxicación por tomaínas" (ptomaine poisoning en la literatura inglesa) sirvió como explicación popular casi universal para cualquier malestar digestivo tras una comida, desde una cena en mal estado hasta un helado sospechoso. Ya en 1911, un artículo publicado en la revista médica británica The Hospital advertía de que el término era inexacto, porque atribuía a las tomaínas unos síntomas que en realidad no causaban. La ciencia sabía entonces, gracias a los trabajos posteriores a Pasteur sobre la putrefacción bacteriana, que el verdadero origen de esos cuadros estaba en las bacterias patógenas y en sus propias toxinas, no en las aminas que ellas mismas generaban como subproducto. El nombre, sin embargo, perduró en el lenguaje corriente mucho más allá de su vigencia científica.

Clasificación química

Desde el punto de vista bioquímico, las tomaínas son aminas biógenas: se forman cuando enzimas bacterianas eliminan el grupo carboxilo de un aminoácido en un proceso llamado descarboxilación. Las dos más estudiadas son la putrescina, que procede de la ornitina, y la cadaverina, que procede de la lisina; ambas dan a la carne en descomposición buena parte de su olor característico. Su toxicidad es, en general, muy inferior a la que Selmi y sus contemporáneos les atribuyeron: en la mayoría de los casos, la cantidad necesaria para causar un efecto tóxico directo solo se alcanza cuando el alimento está tan descompuesto que resulta, de por sí, inconsumible.

Diferenciación con conceptos relacionados

Tomaína no es sinónimo de amina: toda tomaína es una amina, pero la mayoría de las aminas del organismo (como los neurotransmisores) no tienen ningún origen putrefactivo. Tampoco debe confundirse con la putrefacción en sí, que es el proceso bacteriano completo del que las tomaínas son solo uno de los productos. Y, como se ha visto, tampoco equivale a intoxicación por alimentos: esta última es una entidad clínica real, causada por bacterias patógenas o por las toxinas que producen, no por las tomaínas propiamente dichas.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo una tomaína que un alcaloide vegetal venenoso?

No. Ambos pueden dar reacciones químicas parecidas en un análisis de laboratorio, que es precisamente lo que llevó a Selmi a estudiarlas, pero su origen y su estructura son distintos.

¿Provocan las tomaínas la intoxicación alimentaria?

No en la forma en que se pensó durante décadas. La causa real de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias son las bacterias patógenas y las toxinas que producen, no las aminas que aparecen como subproducto de la putrefacción.

¿Qué diferencia hay entre tomaína y ptomaína?

Ninguna en cuanto al significado. Son variantes gráficas de la misma palabra: ptomaína conserva la "p" inicial del italiano ptomaina, mientras que tomaína la ha perdido, como ha ocurrido en español con otras voces de origen griego.

Referencias

1. Etymonline. Ptomaine. Etimología e historia.
2. Encyclopaedia Britannica. Francesco Selmi.
3. Hutchens HJ. Ptomaine Poisoning. The Hospital, 1911.
4. Donato F, et al. All ptomaines fault! Medicina Historica, 2022.