DICCIONARIO MÉDICO
Intoxicación por alimentos
La intoxicación por alimentos es la enfermedad que aparece tras ingerir un alimento que ya contiene una sustancia tóxica. Lo que daña al organismo no es un microbio vivo, sino una toxina o un compuesto químico presente en la comida antes de llegar a la mesa. Ese matiz, aparentemente menor, separa la intoxicación de otras enfermedades transmitidas por los alimentos. La medicina reúne bajo el nombre de enfermedades de transmisión alimentaria a todos los trastornos causados por comer o beber algo contaminado. Dentro de ese conjunto conviene distinguir tres mecanismos, porque el término intoxicación se aplica solo a uno de ellos. En la infección alimentaria, el causante es un microorganismo vivo (una bacteria como Salmonella, un virus, un parásito) que llega con el alimento, coloniza el intestino y se multiplica en él. En la intoxicación alimentaria propiamente dicha, en cambio, el alimento contiene una toxina ya formada: quien enferma no ingiere un germen activo, sino su producto químico o una sustancia tóxica de otra procedencia. Y en la toxiinfección, un caso intermedio, el microorganismo se ingiere vivo y libera su toxina una vez dentro del intestino. En la práctica, la frontera no siempre es nítida, y por eso muchos textos hablan de toxiinfecciones alimentarias como categoría amplia. Pero desde el punto de vista conceptual el criterio es claro: importa si el daño lo causa el organismo vivo o una toxina que actúa por sí sola. Las sustancias capaces de provocar una intoxicación alimentaria tienen orígenes muy distintos. Un primer grupo son las toxinas bacterianas preformadas: la enterotoxina de Staphylococcus aureus, que la bacteria libera en el alimento mal conservado, o la toxina de Clostridium botulinum, responsable del botulismo y asociada de forma característica a conservas en mal estado. Bacillus cereus produce una toxina emética en alimentos ricos en almidón, como el arroz cocido dejado a temperatura ambiente. Hay además toxinas naturales que no proceden de una contaminación sino del propio alimento o de su deterioro. La histamina que se acumula en ciertos pescados mal refrigerados desencadena un cuadro llamado escombroidosis. Determinadas setas, algunos mariscos que concentran biotoxinas marinas y los mohos que generan micotoxinas completan este apartado. Un tercer grupo, de naturaleza química, incluye plaguicidas, productos de limpieza y metales pesados como el plomo o el cadmio que contaminan la cadena alimentaria. Aquí reside uno de los rasgos más engañosos de la intoxicación alimentaria. Cuando el peligro es un microorganismo vivo, el calor suele bastar para eliminarlo. Cuando el peligro es una toxina ya formada, el calor puede resultar inútil, porque varias de estas toxinas son termoestables y resisten temperaturas que sí matarían a la bacteria que las produjo. El alimento puede haberse cocinado correctamente y seguir siendo tóxico. A ello se suma que la toxina no altera el sabor, el aspecto ni el olor de la comida: nada advierte a quien va a consumirla. Otra consecuencia del mecanismo tiene que ver con los tiempos. Como la toxina ya está presente y no necesita que ningún germen se multiplique en el organismo, el cuadro tiende a manifestarse pronto, a veces en pocas horas. Cuando varias personas comparten una misma comida contaminada, enferman casi a la vez, y esa coincidencia es la que suele delatar el origen alimentario. Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan cada año a unos 600 millones de personas en el mundo, según la Organización Mundial de la Salud, y causan alrededor de 420.000 muertes. La carga recae de forma desigual sobre los niños menores de cinco años y sobre los países de renta baja. Buena parte de estos casos son evitables con una manipulación y una conservación correctas de los alimentos. No. En la intoxicación, el daño lo causa una toxina o una sustancia química que ya estaba en el alimento. En la infección, lo causa un microorganismo vivo que llega con la comida y se reproduce dentro del intestino. La diferencia está en el agente, no en las molestias que producen, que pueden parecerse. Depende. El calor destruye la mayoría de las bacterias, pero muchas toxinas ya formadas son termoestables y sobreviven a la cocción. Por eso un alimento bien cocinado puede seguir provocando una intoxicación si la toxina se generó antes. Es la situación intermedia entre infección e intoxicación. El microorganismo se ingiere vivo con el alimento y, una vez en el intestino, produce allí la toxina que causa la enfermedad. El término se usa a menudo de forma amplia cuando aún no se ha identificado si el responsable es el germen o su toxina.Qué es la intoxicación por alimentos
De dónde procede la toxina
Por qué la cocción no siempre protege
Un problema de salud pública
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo una intoxicación que una infección alimentaria?
¿Cocinar bien el alimento elimina el riesgo?
¿Qué es exactamente una toxiinfección?
Referencias
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Infografías realizadas con https://BioRender.com
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