Cadaverina

Qué es la cadaverina

La cadaverina es una diamina alifática de fórmula molecular C₅H₁₄N₂. Su nombre químico sistemático, pentano-1,5-diamina, describe su estructura: una cadena de cinco carbonos con un grupo amino en cada extremo. Fue el médico y químico alemán Ludwig Brieger quien la aisló por primera vez en 1885, trabajando con tejidos en putrefacción en el laboratorio de Robert Koch en Berlín. Brieger la incluyó dentro de un grupo de sustancias al que denominó «ptomaínas» (del griego πτῶμα, ptōma, cadáver), término que durante un tiempo se utilizó para designar a todas las bases nitrogenadas producidas por la descomposición bacteriana de las proteínas.

El nombre «cadaverina» procede directamente de cadāver (latín, cuerpo muerto), una elección que Brieger justificó por las circunstancias de su aislamiento. No es la molécula más fétida de las que participan en la putrefacción, pero su olor se percibe a concentraciones notablemente bajas, y eso la convirtió en la candidata natural para recibir un nombre tan evocador.

Formación y contexto bioquímico

La reacción que origina la cadaverina es sencilla en su principio: la enzima lisina descarboxilasa elimina el grupo carboxilo de la lisina y produce cadaverina más CO₂. Varias especies bacterianas poseen esta enzima, entre ellas Escherichia coli, Salmonella spp. y Clostridium spp. En el contexto de un cadáver, la proliferación bacteriana tras el cese de la actividad inmunitaria pone en marcha la descarboxilación masiva de aminoácidos, y la cadaverina se acumula junto con la putrescina (derivada de la ornitina), la tiramina y la histamina.

Pero sería un error pensar que la cadaverina solo existe donde hay muerte. En el intestino humano sano, las bacterias comensales producen cantidades traza de esta diamina como parte de su metabolismo habitual. Algunas plantas la sintetizan para funciones defensivas, y en determinados tejidos animales interviene en la estabilización de la estructura del ADN y la regulación del crecimiento celular. La asociación exclusiva con la putrefacción, aunque comprensible por razones históricas, no refleja la biología completa de la molécula.

Relevancia en seguridad alimentaria

En la industria alimentaria, la concentración de cadaverina en carnes y pescados sirve como indicador de degradación proteica. Un nivel elevado delata que el producto ha estado expuesto a condiciones de conservación inadecuadas, con proliferación bacteriana activa. La cadaverina en sí no es especialmente tóxica por vía oral en las cantidades que suelen encontrarse en alimentos, pero potencia el efecto de la histamina (la responsable del cuadro conocido como escombroidosis o intoxicación histamínica por pescado), porque compite por las mismas enzimas de degradación en la mucosa intestinal y enlentece su eliminación.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama cadaverina?

Ludwig Brieger eligió el nombre en 1885 porque aisló la sustancia a partir de tejido cadavérico. El término procede del latín cadāver (cuerpo muerto). Pese a su nombre, la cadaverina se encuentra también en organismos vivos: bacterias intestinales, tejidos vegetales y células animales la producen en pequeñas cantidades.

¿La cadaverina es tóxica?

Por sí sola, presenta una toxicidad oral baja. El problema real surge cuando se acumula junto con la histamina en alimentos deteriorados: la cadaverina inhibe las enzimas que degradan la histamina en el intestino, lo que amplifica la intoxicación histamínica. Es un caso de toxicidad indirecta, por sinergia, más que por acción propia.

¿Cadaverina y putrescina son lo mismo?

No. Ambas son diaminas producidas durante la descomposición proteica y comparten propiedades físicas parecidas (solubles en agua, olor fétido), pero su origen bioquímico es distinto. La cadaverina proviene de la descarboxilación de la lisina; la putrescina, de la ornitina. La diferencia estructural es un solo carbono: la cadaverina tiene una cadena de cinco carbonos y la putrescina, de cuatro.

Referencias

1. National Center for Biotechnology Information. Cadaverine (PubChem CID 273).
2. American Chemical Society. Putrescine and cadaverine. Molecule of the Week.
3. Real Academia Española. Cadáver. Diccionario de la lengua española.
4. Del Rio B et al. The biogenic amines putrescine and cadaverine show in vitro cytotoxicity at concentrations that can be found in foods. Scientific Reports, 2019.