Maltosa

Qué es la maltosa

Un disacárido es la molécula que resulta de unir dos azúcares simples. En el caso de la maltosa esos dos azúcares son idénticos: dos unidades de glucosa ligadas por un puente de oxígeno entre el carbono 1 de una y el carbono 4 de la otra, la unión que los químicos llaman enlace alfa (1→4). Su fórmula es C₁₂H₂₂O₁₁. El nombre procede de la malta, la cebada germinada de la que se aisló por primera vez, con el sufijo -osa propio de los azúcares.

Es una molécula soluble en agua y de sabor menos dulce que la sacarosa. Pertenece a los azúcares reductores: uno de sus dos anillos puede abrirse y dejar libre un grupo aldehído, capaz de reaccionar con otras sustancias. De ahí que intervenga en la reacción de Maillard, el proceso que dora y aromatiza el pan y los alimentos horneados.

De dónde procede

La maltosa no suele encontrarse libre en grandes cantidades: casi siempre es un eslabón intermedio. Cuando la amilasa ataca el almidón, va cortando la larga cadena de glucosas y libera fragmentos de dos en dos, que son precisamente moléculas de maltosa. Ese mismo proceso ocurre en la germinación de las semillas, donde la planta moviliza sus reservas de almidón, y en la industria cervecera y panadera, donde la maltosa liberada alimenta la fermentación de las levaduras.

Cómo se aprovecha

Para que el cuerpo utilice la maltosa hay que romperla antes en sus dos glucosas. De eso se encarga una enzima del borde en cepillo del intestino delgado, la maltasa, que hidroliza el enlace alfa (1→4) y separa las dos unidades. Una vez libres, las glucosas se absorben y entran en el metabolismo energético. La maltosa es, por tanto, una forma transitoria: el organismo la desmonta enseguida para quedarse con la glucosa.

Preguntas frecuentes

Por qué se llama azúcar de malta

Porque se identificó en los granos de cebada germinados, es decir, en la malta. El químico y cervecero irlandés Cornelius O'Sullivan confirmó su caracterización en 1872, tras una primera descripción del francés Augustin-Pierre Dubrunfaut.

En qué se diferencia de la sacarosa

La sacarosa une una glucosa con una fructosa; la maltosa une dos glucosas. Además la sacarosa no es reductora y la maltosa sí, y la primera es bastante más dulce.

Es lo mismo maltosa que maltodextrina

No. La maltodextrina es una mezcla de cadenas más largas de glucosa, obtenida también del almidón pero sin llegar a reducirse a disacáridos. La maltosa es un único disacárido bien definido de dos glucosas.

Existe una forma parecida con otro enlace

Sí. La isomaltosa tiene las mismas dos glucosas, pero unidas por un enlace alfa (1→6) en lugar de alfa (1→4). Ese pequeño cambio en el punto de unión basta para que se comporte como una molécula distinta.

Referencias

1. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española: maltosa. dle.rae.es
2. Ocronos. Maltasa (alfa-glucosidasa): características fisiológicas. revistamedica.com
3. Lifeder. Maltosa: qué es, estructura, usos y metabolismo. lifeder.com
4. StudySmarter. Maltosa: bioquímica y funciones. studysmarter.es