Grasa

Qué es la grasa

La palabra procede del latín vulgar grassa, derivada del adjetivo latino crassus ("gordo", "espeso"), con influencia del latín tardío grossus ("grueso"). El cruce de ambas raíces dio en castellano la voz grasa y su adjetivo graso, mientras que otras lenguas romances conservaron formas paralelas: el francés graisse, el italiano grassa. En el uso médico y bioquímico, el término se aplica específicamente a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerol para formar, respectivamente, monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos.

Conviene distinguir entre grasa como sustancia química y tejido adiposo como estructura histológica. El tejido adiposo está formado por células especializadas (adipocitos) que almacenan grasa en su interior, pero la grasa en sí misma existe también en la sangre, en las membranas celulares (en forma de fosfolípidos) y en los alimentos, sin necesidad de estar organizada en un tejido.

Composición y propiedades químicas

Cada molécula de triglicérido consta de un esqueleto de glicerol al que se esterifican tres cadenas de ácidos grasos. Estas cadenas pueden variar en longitud (de 4 a más de 20 átomos de carbono) y en grado de saturación, lo que determina las propiedades físicas del compuesto. Los triglicéridos cuyos ácidos grasos tienen cadenas completamente saturadas tienden a ser sólidos a temperatura ambiente y reciben el nombre coloquial de "grasas"; cuando predominan los ácidos grasos insaturados, con uno o varios dobles enlaces en la cadena carbonada, el compuesto es líquido a temperatura ambiente y se denomina "aceite".

Desde el punto de vista energético, las grasas aportan aproximadamente 9 kilocalorías por gramo, más del doble que los hidratos de carbono o las proteínas. Esta alta densidad calórica explica por qué el organismo las selecciona como forma preferente de almacenamiento de energía a largo plazo: un depósito de grasa ocupa menos espacio y pesa menos que un depósito equivalente de glucógeno.

Clasificación de los ácidos grasos

Los ácidos grasos se clasifican según la presencia y el número de dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada. Los saturados (palmítico, esteárico, mirístico) carecen de dobles enlaces y predominan en las grasas de origen animal. Los monoinsaturados poseen un solo doble enlace, como el ácido oleico, abundante en el aceite de oliva. Los poliinsaturados contienen dos o más dobles enlaces e incluyen los ácidos linoleico (omega-6) y alfa-linolénico (omega-3), considerados ácidos grasos indispensables porque el organismo humano no puede sintetizarlos y debe obtenerlos de la dieta.

Un cuarto grupo, los ácidos grasos trans, se origina mayoritariamente por procesos industriales de hidrogenación parcial de aceites vegetales, aunque también se produce en pequeñas cantidades de forma natural en el rumen de los animales rumiantes. La configuración trans del doble enlace confiere rigidez a la cadena carbonada, lo que altera las propiedades biológicas del ácido graso respecto a su isómero cis natural.

Funciones biológicas

La reserva energética es la función más conocida, pero dista de ser la única. Los fosfolípidos, que comparten con los triglicéridos la presencia de ácidos grasos esterificados, constituyen el armazón de todas las membranas celulares. Sin esa doble capa lipídica, la célula carecería de la barrera selectiva que separa su medio interno del entorno. Las grasas actúan también como vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), que no pueden disolverse ni transportarse en un medio acuoso, y sirven de precursores para la síntesis de moléculas de señalización como las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos.

En el plano mecánico, la grasa que rodea ciertos órganos (riñones, globo ocular, corazón) proporciona amortiguación frente a impactos y ayuda a mantenerlos en su posición anatómica. El tejido adiposo subcutáneo contribuye al aislamiento térmico, un papel que en el recién nacido asume de manera especializada la grasa parda, capaz de generar calor activamente.

Metabolismo de las grasas

Tras la ingestión, los triglicéridos de la dieta son emulsionados por las sales biliares en el intestino delgado y luego hidrolizados por la lipasa pancreática, que libera ácidos grasos y monoglicéridos. Estas moléculas son absorbidas por los enterocitos, que las reensamblan en triglicéridos y las empaquetan junto con colesterol y proteínas en partículas denominadas quilomicrones. Los quilomicrones pasan a la circulación linfática y de ahí al torrente sanguíneo, donde una enzima endotelial (la lipoproteínlipasa) vuelve a liberar los ácidos grasos para que los tejidos los capten y los utilicen como combustible o los almacenen.

El hígado sintetiza triglicéridos a partir de ácidos grasos procedentes de diversas fuentes (incluidos los excedentes de hidratos de carbono y alcohol) y los exporta en lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Cuando la síntesis hepática excede la capacidad de exportación, los triglicéridos se acumulan en el hepatocito y aparece la esteatosis hepática, una situación patológica distinta del depósito fisiológico de grasa en el tejido adiposo.

Preguntas frecuentes

¿Grasa y lípido significan lo mismo?

Depende del contexto. En el lenguaje coloquial suelen usarse como sinónimos, pero en bioquímica el término lípido es más amplio: abarca grasas (acilglicéridos), fosfolípidos, esfingolípidos, ceras, esteroides y otros compuestos de naturaleza hidrofóbica. Las grasas son, por tanto, un subgrupo dentro de los lípidos.

¿Por qué las grasas se dividen en "buenas" y "malas"?

Esa distinción simplificada refleja el efecto diferencial de los distintos ácidos grasos sobre los perfiles lipídicos sanguíneos. Los ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico, omega-3) tienden a asociarse con perfiles más favorables, mientras que la ingesta elevada de ácidos grasos saturados y, sobre todo, de ácidos grasos trans industriales se ha relacionado con alteraciones del metabolismo lipídico. La realidad bioquímica es más matizada que la dicotomía popular, pero la simplificación ha resultado útil como mensaje de salud pública.

¿El cerebro utiliza grasas como fuente de energía?

No directamente. Las neuronas dependen casi en exclusiva de la glucosa como combustible. Sin embargo, durante el ayuno prolongado, el hígado convierte ácidos grasos en cuerpos cetónicos (acetoacetato, beta-hidroxibutirato), y estos sí pueden atravesar la barrera hematoencefálica y ser aprovechados por el tejido cerebral. El componente glicerol de los triglicéridos puede transformarse en glucosa por gluconeogénesis, lo que ofrece una vía indirecta adicional.

¿Por qué la grasa aporta más del doble de calorías que los hidratos de carbono?

Las cadenas de ácidos grasos están altamente reducidas (predominan los enlaces C-H), lo que significa que contienen más energía química por unidad de masa que las moléculas de glucosa, parcialmente oxidadas de partida. Al oxidar un gramo de grasa el organismo libera unas 9 kcal, frente a las 4 kcal que rinde un gramo de glúcidos.

Referencias

1. MedlinePlus en español. Grasas en la dieta. Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/dietaryfats.html
2. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Entrada: grasa. Disponible en: https://dle.rae.es/grasa
3. Wikcionario. Grasa: etimología y acepciones. Disponible en: https://es.wiktionary.org/wiki/grasa
4. Triglicérido. Wikipedia en español (revisado). Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido