DICCIONARIO MÉDICO
Glicerol
El glicerol es un alcohol de tres átomos de carbono, cada uno provisto de un grupo hidroxilo, que forma la columna central de las grasas del organismo. Al descomponerse las reservas de grasa, esta pequeña molécula se libera a la sangre y el hígado puede convertirla en glucosa. Su nombre alude al sabor dulce que llamó la atención de quien lo obtuvo por primera vez en el siglo XVIII. Conocido también como glicerina o propano-1,2,3-triol, el glicerol es el alcohol trihídrico más sencillo que existe. Su esqueleto consiste en tres átomos de carbono unidos en cadena, y de cada uno cuelga un grupo hidroxilo (OH). Esa triple dotación de grupos OH gobierna casi todo su comportamiento: la avidez con que atrae el agua, su textura densa y siruposa, y la facilidad con que se une a los ácidos grasos para levantar moléculas mucho mayores. El término procede del griego γλυκερός (glykerós), que significa "dulce". Detrás hay una anécdota de laboratorio. En 1779, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, más recordado por sus trabajos sobre el oxígeno, calentó aceite de oliva con óxido de plomo y recogió un líquido espeso de sabor azucarado, al que llamó el principio dulce de las grasas. El nombre hacía justicia al paladar. Años más tarde, el francés Michel-Eugène Chevreul probó que las grasas naturales están construidas precisamente sobre esta molécula y le dio el nombre de glicerina; la terminación -ol se incorporó después para dejar constancia de su condición de alcohol. Con la fórmula C3H8O3 y un peso molecular de apenas 92 gramos por mol, el glicerol resulta diminuto frente a las grasas que ayuda a construir. A temperatura ambiente se presenta como un líquido incoloro, inodoro y muy viscoso, que hierve cerca de los 290 grados y solo se solidifica por debajo de los 18. Se mezcla con el agua en cualquier proporción. La clave de sus propiedades vuelve a estar en los tres hidroxilos. Cada uno puede tender puentes de hidrógeno con las moléculas de agua vecinas, lo que hace del glicerol una sustancia intensamente higroscópica (capaz de captar y retener la humedad del ambiente). Esa cualidad, junto con su ausencia de toxicidad, explica que se emplee como humectante en cosméticos, como edulcorante y conservante en alimentación, donde figura con el código E-422, y como vehículo de numerosos jarabes y preparados farmacéuticos. Dentro del cuerpo, el glicerol es bastante más que un ingrediente industrial: funciona como una pieza del engranaje energético. Su cometido más conocido es el de servir de armazón a los lípidos. Tres ácidos grasos se anclan a sus tres hidroxilos y dan lugar a un triglicérido, la forma en que el tejido adiposo guarda la energía. Si en lugar de uno de esos ácidos grasos se coloca un grupo fosfato con otras piezas, aparecen los fosfolípidos que tapizan las membranas celulares. Cuando el ayuno o el ejercicio obligan a echar mano de las reservas, esos triglicéridos se rompen mediante la lipólisis. De ahí salen los ácidos grasos y, por separado, el glicerol. Este viaja por la sangre hasta el hígado, uno de los pocos tejidos que dispone de la enzima glicerol quinasa. Allí se fosforila y se convierte en glicerol-3-fosfato, que pasa luego a dihidroxiacetona fosfato, un intermediario que el organismo puede encaminar hacia la síntesis de glucosa. En un ayuno prolongado, esta ruta llega a aportar una fracción considerable de la glucosa nueva que mantiene la glucemia. El tejido adiposo blanco, curiosamente, carece de glicerol quinasa. No puede por tanto reaprovechar con facilidad el glicerol que él mismo libera: lo entrega a la circulación para que el hígado, y en menor grado el riñón, le saquen partido. Ese reparto de tareas entre órganos es una de las razones por las que la concentración de glicerol en sangre refleja la intensidad con que se están movilizando las grasas. En el lenguaje corriente, glicerol y glicerina se emplean casi como sinónimos y, en la práctica, designan la misma molécula. La diferencia es de matiz: los químicos reservan glicerol para el compuesto puro, mientras que glicerina suele aludir a los preparados comerciales, que contienen un porcentaje alto de glicerol junto con algo de agua e impurezas. Distinto es el caso del glicerol-3-fosfato. No es un sinónimo, sino un derivado: el glicerol al que se ha añadido un grupo fosfato. Ese pequeño cambio lo activa metabólicamente y lo convierte en el punto de partida para fabricar triglicéridos y fosfolípidos, además de tender un puente entre el metabolismo de las grasas y el de los azúcares. Dicho de otro modo, el glicerol es la materia prima; el glicerol-3-fosfato, la versión lista para trabajar. Por su parecido con los azúcares. La molécula, con sus tres grupos hidroxilo, recuerda en su estructura a los polialcoholes que la lengua identifica como dulces, si bien su dulzor es más suave que el del azúcar de mesa (en torno a un 60 %). Precisamente ese sabor fue lo que dio nombre al compuesto en el siglo XVIII. Sí. Tiene una densidad calórica semejante a la del azúcar común, pero se metaboliza por una ruta distinta y eleva la glucosa en sangre de forma más lenta. Por eso a veces se utiliza como edulcorante en productos pensados para dietas bajas en hidratos de carbono. No. La grasa, o más exactamente el triglicérido, es una molécula grande formada por un esqueleto de glicerol al que se han unido tres ácidos grasos. El glicerol es solo esa columna de tres carbonos: la parte hidrosoluble que queda cuando la grasa se descompone. Confundir uno con otra sería como tomar el eje de una rueda por la rueda entera. De tres fuentes principales. La mayor parte procede de la ruptura de las propias reservas de grasa; una porción llega con los alimentos ricos en lípidos; y el organismo puede además producirlo a partir de intermediarios del metabolismo de la glucosa. Su concentración en la sangre oscila a lo largo del día según se esté almacenando o movilizando energía.Qué es el glicerol
Estructura química y propiedades
El papel del glicerol en el metabolismo
Glicerol, glicerina y glicerol-3-fosfato: tres nombres que no son lo mismo
Preguntas frecuentes
¿Por qué el glicerol sabe dulce?
¿El glicerol aporta calorías?
¿Es lo mismo el glicerol que la grasa?
¿De dónde obtiene el cuerpo el glicerol?
Referencias
Entradas relacionadas
Infografías realizadas con https://BioRender.com
© Clínica Universidad de Navarra 2026