Capsaicina

Qué es la capsaicina

Químicamente es una vainillilamida, un ácido graso de cadena ramificada unido a un grupo vainillílico, y pertenece a la familia de los capsaicinoides que producen de forma natural las plantas del género Capsicum: chiles, guindillas y ajíes. Christian Friedrich Bucholz la aisló por primera vez en 1816, aunque en una forma impura; su estructura química no quedaría establecida con precisión hasta décadas después.

En la planta cumple una función defensiva bastante selectiva. Los mamíferos, cuyos molares pueden destruir la semilla, perciben el picor con intensidad y evitan el fruto. Las aves, en cambio, carecen de sensibilidad a la capsaicina por una variación en su receptor TRPV1, de modo que comen el chile sin problema y dispersan las semillas intactas a través del tubo digestivo. La planta, dicho de otro modo, ha afinado su sustancia irritante para repeler justo a quien no le sirve como aliado.

El receptor que explicó por qué el picante "quema"

Durante buena parte del siglo XX se sabía que la capsaicina activaba las fibras nerviosas del dolor, pero no a través de qué molécula concreta lo hacía. La respuesta llegó en 1997, cuando David Julius y su equipo clonaron el receptor responsable: un canal catiónico no selectivo que después recibió el nombre de TRPV1, siglas de "receptor de potencial transitorio vaniloide tipo 1". El hallazgo resultó doblemente revelador, porque el mismo canal que respondía a la capsaicina se activaba también con el calor, a partir de unos 43 grados. Por primera vez existía una explicación molecular de por qué comer un chile picante y tocar algo caliente producen una sensación tan parecida.

La aplicación cutánea de capsaicina sigue un patrón en dos tiempos. Primero excita las fibras nerviosas y provoca la sensación de ardor característica. Con la exposición mantenida o a concentraciones altas, el receptor entra en un estado refractario: la terminación nerviosa deja de responder a estímulos dolorosos durante semanas, un fenómeno conocido como desensibilización o desfuncionalización. Ese es el mecanismo que se aprovecha en los parches de alta concentración, reservados a un uso puntual y muy controlado. Por su descubrimiento del TRPV1 y de otros receptores sensoriales relacionados, David Julius recibió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 2021, compartido con Ardem Patapoutian.

Preguntas frecuentes

¿De dónde procede el nombre "capsaicina"?

Del género botánico Capsicum, acuñado por Linneo en 1753. El origen del propio nombre Capsicum se discute entre dos hipótesis, no necesariamente excluyentes: derivaría del latín "capsa" ("caja"), en alusión a que el fruto encierra las semillas como en un estuche, o del griego "kapto" ("morder"), por su cualidad picante. El fruto, en sentido botánico estricto, ni siquiera es una cápsula, sino una baya.

¿Todos los pimientos contienen capsaicina?

No. El pimiento morrón y otras variedades dulces del género Capsicum carecen de ella, o la producen en cantidades mínimas, debido a mutaciones en los genes implicados en su síntesis. La cantidad varía mucho incluso entre variedades picantes, según la genética de la planta y las condiciones de cultivo.

¿Por qué un compuesto que produce ardor acaba aliviando el dolor?

Porque el efecto beneficioso no depende de evitar la activación del receptor, sino de agotarla. Tras la fase inicial de excitación, la terminación nerviosa entra en un periodo de inactividad funcional que puede prolongarse durante semanas. Mientras dura ese periodo, la zona tratada deja de transmitir con normalidad las señales de dolor. El fenómeno es reversible: el receptor y la sensibilidad se recuperan con el tiempo.

¿Es lo mismo que la zucapsaicina?

No exactamente. La zucapsaicina es el isómero cis de la capsaicina natural, que existe en su forma trans. Comparten diana molecular y mecanismo, pero difieren en su configuración geométrica y en las formulaciones en que se comercializan.

Referencias

1. MedlinePlus (NIH). Capsaicina tópica.
2. Derry S, et al. Capsaicina tópica (alta concentración) para el dolor neuropático crónico en adultos. Cochrane Library.
3. The Nobel Assembly at Karolinska Institutet. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2021: press release.
4. Royal Society of Chemistry. Origin and Evolution of Capsicum. Chemistry and Nutritional Effects of Capsicum.