Amilosa

Qué es la amilosa

El nombre procede del latín amylum (que a su vez tomó del griego ἄμυλον, ámylon, «almidón»), al que se añadió el sufijo -osa, habitual en la nomenclatura de los azúcares y sus polímeros. La RAE registra el término como sustantivo femenino del ámbito de la bioquímica desde sus ediciones más recientes, si bien la palabra aparece en textos científicos en castellano al menos desde 1891, cuando Odón de Buen la empleó en su Diccionario de Historia Natural al describir los componentes del grano de almidón.

Desde el punto de vista químico, la amilosa es un homopolímero de α-D-glucopiranosa. Cada unidad de glucosa se conecta con la siguiente a través de un enlace glucosídico en posición α-1,4, lo que da lugar a una cadena predominantemente recta. El grado de polimerización oscila entre unos 300 monómeros en los almidones de cereales y más de 3 000 en algunas variedades de tubérculo, con pesos moleculares del orden de 10⁵ a 10⁶ Da.

Conformación helicoidal y reacción con el yodo

En disolución acuosa, la cadena de amilosa no permanece extendida. Los enlaces de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de residuos vecinos la enrollan en una hélice levógira con seis monómeros de glucosa por cada vuelta completa. El interior de esa hélice es hidrófoco (los átomos de hidrógeno del anillo quedan orientados hacia dentro), mientras que los grupos hidroxilo, más polares, se disponen hacia el exterior.

Esa cavidad interna tiene una consecuencia práctica conocida en cualquier laboratorio de bioquímica: es capaz de alojar moléculas de yodo. Cuando se añade una disolución de yodo-yoduro de potasio a una muestra que contiene almidón, la amilosa atrapa cadenas de poliyoduro (I₃⁻ y I₅⁻) dentro de su hélice, formando un complejo de transferencia de carga que absorbe luz a unos 620 nm. El resultado visible es una coloración azul-violeta intensa. Esta prueba permite detectar cantidades muy pequeñas de almidón y es, de hecho, uno de los ensayos cualitativos más antiguos de la química analítica.

Digestibilidad y almidón resistente

La amilasa pancreática y la amilasa salival hidrolizan los enlaces α-1,4 de la amilosa con relativa facilidad, generando maltosa, maltotriosa y oligosacáridos cortos que después las enzimas del borde en cepillo intestinal convierten en glucosa absorbible. Sin embargo, la velocidad de hidrólisis de la amilosa es menor que la de la amilopectina, y esa diferencia se acentúa cuando la amilosa adopta conformaciones cristalinas o retrogradadas tras el enfriamiento de un alimento cocinado.

De ahí el concepto de almidón resistente: una fracción del almidón que escapa a la digestión en el intestino delgado y llega intacta al colon, donde la microbiota la fermenta produciendo ácidos grasos de cadena corta. La amilosa contribuye de forma notable a esa fracción, sobre todo cuando los alimentos ricos en almidón se cocinan y se enfrían antes de consumirlos (la típica patata o el arroz del día anterior). Variedades agrícolas seleccionadas por su alto contenido en amilosa (como ciertos maíces con más del 70 %) se emplean en la industria alimentaria precisamente por esa propiedad.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra amilosa?

Del latín amylum («almidón»), tomado a su vez del griego ἄμυλον (ámylon, compuesto de ἀ- «sin» y μύλη «muela»: literalmente, «harina no molida»). El sufijo -osa sigue la convención bioquímica para azúcares y sus polímeros.

¿Amilosa y amilopectina son lo mismo?

No. Ambas son polímeros de glucosa y juntas componen el almidón, pero su arquitectura molecular difiere por completo. La amilosa es lineal (solo enlaces α-1,4), mientras que la amilopectina presenta ramificaciones abundantes gracias a enlaces α-1,6 cada 20-30 residuos de glucosa. Esa diferencia condiciona sus propiedades físicas: la amilosa tiende a gelificar y retrogradar; la amilopectina aporta viscosidad.

¿Es cierto que la patata fría tiene menos calorías que la recién cocinada?

En rigor, las calorías totales del tubérculo no cambian, pero sí las aprovechables. Al enfriarse, parte de la amilosa del almidón gelatinizado recristaliza y se convierte en almidón resistente, que el intestino delgado no digiere. El efecto es modesto, pero medible; depende del tiempo de refrigeración y del tipo de almidón.

¿Por qué la reacción con yodo da color azul y no otro?

Porque el complejo amilosa-poliyoduro absorbe luz en la región de los 620 nm (rojo-anaranjado), y el color que percibe el ojo es el complementario: azul-violeta. La amilopectina, con cadenas más cortas y ramificadas, forma complejos menos extensos con el yodo y produce un color rojo-parduzco en lugar de azul.

Referencias

1. Real Academia Española. Amilosa. Diccionario de la lengua española.
2. MedlinePlus en español. Carbohidratos en la dieta.
3. MedlinePlus (enciclopedia médica). Carbohidratos.
4. Manual MSD (versión para público general). Páncreas.