Goma guar

Qué es la goma guar

Químicamente, la goma guar es un galactomanano: una cadena lineal de unidades de manosa enlazadas por uniones β-(1→4), de la que cuelgan unidades sueltas de galactosa mediante enlaces α-(1→6). La proporción ronda una galactosa por cada dos manosas, y el polímero alcanza un peso molecular de entre 200.000 y 300.000 daltons. Esa longitud de cadena es la que decide la viscosidad del gel: cuanto más larga, más espesa la disolución.

Se obtiene moliendo el endospermo de la semilla, la parte que la planta reserva como despensa de agua y energía. La guar (Cyamopsis tetragonoloba) es una leguminosa de la familia Fabaceae, resistente a la sequía, que se cultiva desde hace siglos en el subcontinente indio y llegó a Estados Unidos en 1903. Sus vainas agrupadas le han valido el nombre común de judía racimo. El galactomanano purificado supone alrededor del 80 % del producto de calidad alimentaria; el resto son proteínas, humedad y trazas de otros componentes.

El nombre delata un pasado agrícola humilde. "Guar" procede del hindi (ग्वार) y suele remontarse a un compuesto que significa algo parecido a "alimento de la vaca", porque la planta se cultivó como forraje mucho antes de que su goma tuviera valor industrial. El término científico del género, Cyamopsis, se forma con las voces griegas kýamos ("haba") y ópsis ("aspecto"): literalmente, "con aspecto de haba". La fibra aislada se conoce también como guarán, y en el etiquetado alimentario aparece como E412.

Comportamiento en el tubo digestivo

Las enzimas digestivas humanas no rompen los enlaces del galactomanano, de modo que la goma guar atraviesa el intestino delgado prácticamente intacta. Por el camino atrapa agua y forma un gel espeso que enlentece el vaciamiento del estómago y levanta una especie de malla que dificulta el contacto entre los nutrientes y la pared intestinal. El resultado fisiológico es doble: la glucosa se absorbe más despacio, con lo que la subida de azúcar tras la comida es más suave, y parte del colesterol se elimina porque la fibra secuestra ácidos biliares y obliga al hígado a fabricar más a partir de sus reservas.

En el colon, en cambio, la historia se invierte. Allí la microbiota fermenta el galactomanano y libera ácidos grasos de cadena corta, las moléculas de las que se nutren las células del epitelio del colon. Esa fermentación es la raíz de su carácter prebiótico.

La propia viscosidad que hace útil a la goma guar en la cocina limita algunos de sus usos como fibra, porque un gel demasiado denso resulta difícil de manejar en fórmulas líquidas. Para sortear ese obstáculo se recurre a la goma guar parcialmente hidrolizada, obtenida al cortar la molécula con una enzima (la β-endo-mananasa) hasta rebajar su peso molecular a una media cercana a los 20.000 daltons. El producto es una fibra soluble de baja viscosidad y alta capacidad de fermentación, que se ha estudiado en la diarrea asociada a la nutrición enteral y en el estreñimiento crónico, con respaldo de sociedades científicas de nutrición clínica europeas y estadounidenses.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene el nombre "goma guar"?

Del propio nombre de la planta. "Guar" es una palabra hindi que la tradición vincula al forraje del ganado, huella de que esta leguminosa se sembró durante siglos para alimentar animales antes de convertirse en materia prima industrial. La goma es el polisacárido de reserva que la semilla almacena en su endospermo, y de ahí que se la llame también guarán.

¿Es lo mismo la goma guar que la goma garrofín o el glucomanano?

Todos son fibras solubles que gelifican, pero no son intercambiables. La goma guar y la goma garrofín (o de algarrobo) son galactomananos extraídos de semillas de leguminosas; se distinguen por la cantidad de galactosa, más abundante en la guar, lo que le permite hidratarse en agua fría mientras que la garrofín suele necesitar calor. El glucomanano es harina de otra procedencia: sale del tubérculo del konjac y su esqueleto combina glucosa y manosa, no galactosa y manosa. La familia química es parecida; el origen botánico y el comportamiento en agua, no tanto.

¿Por qué retiró la FDA la goma guar de algunos productos adelgazantes?

No fue la goma de los alimentos la que causó problemas. En 1992 la agencia estadounidense del medicamento retiró del mercado unos comprimidos adelgazantes con goma guar muy concentrada y prensada, pensada para hincharse en el estómago y saciar. Tomados con poco líquido, esos comprimidos podían expandirse antes de alcanzar el estómago y obstruir el esófago; una serie de casos comunicada ese mismo año recogió veintiséis episodios de este tipo. Disuelta y repartida en un yogur, una salsa o una bebida vegetal, la goma guar ya está hidratada y no plantea ese riesgo.

Referencias

1. Nutrición Hospitalaria (SENPE). Utilidad en la clínica de la goma guar parcialmente hidrolizada.
2. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Re-evaluation of guar gum (E 412) as a food additive.
3. Journal of Food Science and Technology (NCBI). Guar gum: processing, properties and food applications.
4. Harvard T. H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source. Food Additives and Health.