Sagú

Qué es sagú

La palabra llegó al español a través del portugués y el neerlandés, que la tomaron del malayo sagu, el nombre con el que los pueblos de Indonesia y Malasia designaban ya a la propia palmera. El inglés registra el préstamo desde la década de 1550, y de esa misma vía derivan también el francés sagou y el alemán Sago.

El nombre científico del género, Metroxylon, procede del griego metra, «médula», y xylon, «madera»: alude precisamente a la médula del tronco, cargada de almidón, que da nombre a la especie más conocida, Metroxylon sagu. La planta, descrita en 1783 por el botánico danés Christen Friis Rottbøll, pertenece a la familia de las palmeras (Arecaceae) y es nativa de las islas Molucas y Nueva Guinea.

Origen y obtención

La palmera de sagú florece una sola vez en la vida de cada tallo, y muere después de hacerlo. Por eso el tronco se corta justo antes de la floración, el momento en que la reserva de almidón acumulada en su médula alcanza el máximo. Cada tronco puede llegar a rendir entre 150 y 300 kilogramos de almidón.

Una vez cortado el tronco, la médula se extrae, se tritura y se lava repetidamente en agua para separar el almidón de las fibras. El resultado, tras secarse, se comercializa como harina o se granula en las pequeñas bolitas conocidas como perlas de sagú, que se cuecen en agua hasta volverse translúcidas antes de incorporarse a sopas, cremas, pudines o mazamorras.

Diferenciación con otros almidones

El sagú se confunde con frecuencia con la tapioca, porque ambos se venden en forma de perlas de aspecto casi idéntico y se emplean de manera parecida en la cocina. La diferencia está en el origen botánico: la tapioca procede de la raíz de la mandioca, mientras que el sagú se extrae del tronco de una palmera. Son, por tanto, dos almidones distintos que solo comparten el uso culinario.

También reciben el nombre de sagú algunos almidones que no proceden de Metroxylon. En el sudeste asiático se obtiene un almidón similar de la médula de dos especies de cícadas, Cycas circinalis y Cycas revoluta. Su médula, sin embargo, contiene cicasina, una neurotoxina presente en toda la planta, y necesita un lavado mucho más minucioso que el de la verdadera palma de sagú antes de resultar segura para el consumo. En algunas zonas de Sudamérica se extrae, a menor escala, un almidón equivalente de la palma Mauritia flexuosa.

Composición

Como ocurre con cualquier almidón purificado, el sagú aporta sobre todo hidratos de carbono, con una proporción muy baja de proteínas, fibra y micronutrientes. Al proceder de una palmera y no de un cereal, es un producto naturalmente libre de gluten, aunque la contaminación cruzada durante el procesado industrial puede afectar a su idoneidad para personas celíacas si el producto no está certificado como tal.

Preguntas frecuentes

¿De dónde procede el nombre sagú?

Del malayo sagu, nombre de la palmera de la que se extrae. Llegó al castellano a través del portugués y el neerlandés, junto con préstamos paralelos en francés, inglés y alemán.

¿Es lo mismo el sagú que la tapioca?

No. Proceden de plantas distintas: el sagú, de una palmera; la tapioca, de la raíz de la mandioca. Su parecido visual, sobre todo en forma de perlas, es la principal causa de la confusión.

¿Todo el sagú procede de la misma planta?

No exclusivamente. Junto a la palma verdadera, Metroxylon sagu, existen otras fuentes vegetales que reciben el mismo nombre comercial, con procesos de obtención bastante distintos entre sí.

¿El sagú contiene gluten?

De forma natural, no: se trata de un almidón de palmera, ajeno por completo a los cereales que contienen esta proteína.

Referencias

1. Online Etymology Dictionary. Sago.
2. Dransfield, J., Uhl, N., Asmussen, C., Baker, W.J., Harley, M. y Lewis, C. Genera Palmarum: The Evolution and Classification of Palms. Kew Publishing, Royal Botanic Gardens Kew, 2008.
3. Flach, M. The Sago Palm. FAO Plant Production and Protection Paper 47. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Roma, 1983.
4. Karim, A.A. et al. Starch from the Sago (Metroxylon sagu) Palm Tree: Properties, Prospects, and Challenges as a New Industrial Source for Food and Other Uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2008.