Microbiología alimentaria

Qué es la microbiología alimentaria

«Alimentaria» deriva de «alimento», y este del latín alimentum, formado sobre el verbo alĕre («nutrir», «hacer crecer»). El Diccionario de la lengua española recoge «alimentario» como lo perteneciente o relativo a la alimentación, con el ejemplo «industria alimentaria». La disciplina nació de una necesidad muy concreta: entender por qué los alimentos se echan a perder y cómo evitarlo.

Durante milenios, el hombre recurrió al secado, el salado, el ahumado o el frío para conservar la comida sin saber qué mecanismo biológico estaba deteniendo. La microbiología alimentaria moderna comenzó a dar respuesta a esa pregunta a partir de mediados del siglo XIX.

Fermentación: los microorganismos como aliados

No todos los microorganismos que colonizan un alimento lo perjudican. Bacterias ácido-lácticas, levaduras y mohos seleccionados producen el pan, el vino, la cerveza, el queso y el yogur mediante procesos que el ser humano dominó de forma empírica mucho antes de saber que existían. La acidificación o la producción de alcohol que resulta de estas fermentaciones no solo aporta sabor y textura: también inhibe el crecimiento de otros microorganismos, indeseados, y prolonga así la conservación del producto.

Alteración, conservación y seguridad

El confitero francés Nicolás Appert desarrolló, a comienzos del siglo XIX, un método de conservación por calor en recipientes herméticamente cerrados, hoy conocido como apertización. Appert no supo explicar por qué funcionaba: fue Louis Pasteur quien, décadas más tarde, demostró que el calor destruía los microorganismos responsables del deterioro, y aplicó ese principio a la conservación de la leche y del vino mediante el proceso que lleva su nombre, la pasteurización.

A partir de esos hallazgos se fue construyendo un marco internacional para la inocuidad alimentaria. La Comisión del Codex Alimentarius, creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud, reúne las normas de referencia que orientan el control microbiológico de los alimentos en el comercio internacional. Dentro de ese marco se sitúan sistemas preventivos como el análisis de peligros y puntos de control críticos, pensados para identificar los momentos de la cadena de producción en los que el riesgo microbiano debe vigilarse con más atención.

Diferenciación con otras ramas

La microbiología alimentaria comparte terreno con la microbiología sanitaria, pero su objeto es más concreto: no el agua o el aire en general, sino el alimento en cada etapa de su elaboración, envasado y distribución. Tampoco debe confundirse con la microbiología industrial. Esta última emplea microorganismos con fines de producción a gran escala, farmacéuticos, químicos o energéticos, un ámbito que puede solaparse con la fabricación de aditivos alimentarios, pero que va mucho más allá de la comida.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra «alimentaria»?

De «alimento», y este del latín alimentum, derivado del verbo alĕre, que significaba nutrir o hacer crecer.

¿Qué es la apertización?

El método de conservación de alimentos mediante calor en recipientes cerrados herméticamente, desarrollado por Nicolás Appert a comienzos del siglo XIX. Dio nombre al enlatado moderno, décadas antes de que se supiera que actuaba destruyendo microorganismos.

¿Todos los microorganismos de un alimento son perjudiciales?

No. Muchos son deliberadamente empleados para fermentar y transformar el producto, como en el pan, el queso o el vino. Solo una parte de los microorganismos presentes en los alimentos altera su calidad o supone un riesgo para la salud.

¿Qué es el Codex Alimentarius?

Un conjunto de normas y directrices internacionales sobre inocuidad alimentaria, elaborado por una comisión creada en 1963 conjuntamente por la FAO y la OMS. Sirve de referencia para armonizar los controles microbiológicos de los alimentos en el comercio entre países.

Referencias

1. Real Academia Española. Alimentario, alimentaria. Diccionario de la lengua española.
2. Nicolás Appert. Wikipedia, la enciclopedia libre.
3. Historia del Grupo de Microbiología de los Alimentos. Sociedad Española de Microbiología.
4. Codex Alimentarius. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura / Organización Mundial de la Salud.