Olfacción

Qué es la olfacción

Del latín olfacere, "oler", la palabra olfacción designa el acto de percibir un olor, no la capacidad general de hacerlo. La Real Academia Española recoge una única acepción: acción de oler. Es una diferencia de matiz frente a olfato, que la propia Academia define como el sentido corporal en sí, aunque el Diccionario de términos médicos de la Real Academia Nacional de Medicina admite ambas voces como sinónimas en el registro especializado.

El proceso empieza fuera del cuerpo. Una sustancia volátil se desprende de su fuente, viaja disuelta en el aire y alcanza la mucosa nasal, donde entra en contacto con los receptores del epitelio olfativo.

Mecanismo de la transducción olfativa

Cada neurona receptora olfativa expresa un único tipo de receptor, una proteína de membrana perteneciente a la familia de los receptores acoplados a proteínas G. Cuando una molécula odorante encaja en ese receptor, se activa una proteína G específica del olfato, llamada Golf, que a su vez estimula la enzima adenilato ciclasa.

La reacción produce AMP cíclico, un segundo mensajero que abre canales iónicos sensibles a este nucleótido y permite la entrada de sodio y calcio en la célula. La membrana se despolariza y se genera un potencial de acción que viaja por el nervio olfatorio hasta el bulbo olfativo. Todo ocurre en fracciones de segundo.

El repertorio humano de receptores olfativos es una de las familias de genes más numerosas del genoma (en torno a 400 son funcionales, frente al millar largo que conservan otras especies con un olfato más agudo, como los roedores). Cada odorante activa varios receptores a la vez, y cada receptor responde a varios odorantes; esta codificación combinatoria, descrita por Linda Buck y Bettina Malnic entre otros investigadores, es la que permite distinguir miles de olores distintos con un número relativamente limitado de receptores.

Olfacción ortonasal y retronasal

La olfacción se divide en dos vías según la ruta que sigue el aire. La ortonasal es la habitual: el aire entra por las fosas nasales al inhalar y transporta los odorantes directamente hasta el epitelio olfativo. Es la que se activa al acercar la nariz a una flor o a un plato recién servido.

En sentido contrario funciona la vía retronasal. Durante la masticación y la deglución, las moléculas aromáticas liberadas en la boca ascienden por la faringe hasta la cavidad nasal al espirar, y se combinan allí con la información gustativa de la lengua. Gran parte de lo que se llama sabor de un alimento depende en realidad de esta vía. Con la nariz obstruida, un plato pierde buena parte de su carácter, aunque el gusto básico (dulce, salado, ácido, amargo, umami) se mantenga intacto.

El descubrimiento de los receptores olfativos

Hasta 1991, el mecanismo molecular del olfato era una incógnita. Ese año, Linda Buck y Richard Axel publicaron la identificación de la familia de genes que codifica los receptores olfativos, un hallazgo que abrió el estudio genético y molecular de este sentido. Por ese trabajo recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 2004, por sus descubrimientos sobre los receptores olfativos y la organización del sistema olfativo, según reconoció el propio comité del Nobel.

Diferencia entre olfacción y olfato

El matiz ya está apuntado: olfato es la facultad, la capacidad general de percibir olores, mientras que olfacción es el proceso concreto, el acto de oler algo en un momento dado. Se puede tener buen olfato y, sin embargo, no realizar en ese instante ningún acto de olfacción, del mismo modo que se tiene vista sin estar mirando nada en particular.

La distinción rara vez se marca en el habla cotidiana, pero resulta útil en el terreno de la investigación, donde conviene separar la capacidad sensorial de base del episodio perceptivo que se está midiendo o describiendo en cada caso.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra "olfacción"?

Del latín olfacere, "oler", según recoge la Real Academia Española. Comparte raíz con olfato, aunque ambas palabras llegaron al castellano en momentos distintos y con matices propios.

¿Es la olfacción lo mismo que oler?

Prácticamente sí. La Real Academia Española define olfacción como acción de oler, de modo que ambos términos son intercambiables en un registro formal; en el habla cotidiana, sin embargo, "oler" se usa mucho más.

¿Por qué se puede percibir el aroma de un alimento de dos formas distintas al comerlo?

Porque intervienen dos vías distintas. Antes del bocado actúa la olfacción ortonasal, la que entra por la nariz; al masticar y tragar entra en juego la retronasal, que asciende desde la boca. Son dos experiencias del mismo aroma, procesadas por rutas físicas diferentes.

¿Cómo distingue el cerebro un olor de otro si el número de receptores es limitado?

Gracias a la convergencia. Los axones de todas las neuronas que expresan el mismo tipo de receptor viajan hasta el mismo glomérulo del bulbo olfativo, con independencia de en qué punto del epitelio se originen. El resultado es un mapa espacial fijo: cada olor activa una combinación particular de glomérulos, y es esa combinación, no un receptor aislado, la que el cerebro interpreta como un olor concreto. El número exacto de receptores funcionales varía ligeramente entre personas, lo que explica en parte por qué la sensibilidad a ciertos olores difiere de un individuo a otro.

¿Qué relación tiene la olfacción con el sistema límbico?

Es directa y poco habitual entre los sentidos. La señal olfativa llega a la amígdala y al hipocampo prácticamente sin escalas, lo que explica la enorme capacidad de un olor para evocar recuerdos y emociones.

Referencias

1. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española: olfacción
2. Kenhub. Fisiología del olfato: del odorante a la percepción
3. The Nobel Prize. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2004
4. Fuentes A, et al. Sensopercepción olfatoria: una revisión. SciELO Chile