Nitrito

Qué es el nitrito

La Real Academia Española define el nitrito como la sal formada por la combinación del ácido nitroso con una base. Frente al sufijo -ato, reservado para las sales de ácidos en -ico, la química emplea -ito para las sales de ácidos en -oso: el nitrito es, por tanto, la sal del ácido nitroso, del mismo modo que el nitrato lo es del ácido nítrico. El nitrógeno del anión NO2⁻ se encuentra en un estado de oxidación intermedio, +3, con un solo átomo de oxígeno menos que el nitrato.

Geométricamente es un anión angular, con una disposición electrónica que recuerda a la del ozono, y esa forma doblada condiciona buena parte de su reactividad química. En disolución, el ácido nitroso del que procede es inestable y tiende a descomponerse, lo que hace del nitrito una especie relativamente efímera dentro de los sistemas biológicos.

De dónde procede en el cuerpo y en el ambiente

En el medio natural, el nitrito aparece como paso intermedio de la nitrificación: bacterias como las del género Nitrosomonas oxidan el amonio del suelo hasta nitrito, que otras bacterias terminan de oxidar hasta nitrato. En el organismo humano el camino suele ser el inverso. El nitrato que se ingiere con los vegetales de hoja verde se concentra en la saliva y bacterias de la boca lo reducen a nitrito, que después puede transformarse en óxido nítrico en el estómago o en la sangre. Es, en ese sentido, un intermediario más que un punto de partida.

El nitrito como conservante alimentario

El nitrito de potasio (E249) y, sobre todo, el nitrito de sodio (E250) se emplean desde hace décadas en el curado de jamones, embutidos y otros productos cárnicos. Cumplen dos funciones a la vez: fijan el color rosado característico al reaccionar con la mioglobina y frenan el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo, un riesgo microbiológico que en la práctica ha resultado más difícil de sustituir que de reducir. El nitrato de sodio y de potasio (E251 y E252) cumplen un papel similar en curados de maduración más larga, ya que las propias bacterias del producto los transforman lentamente en nitrito a lo largo del proceso.

Ese mismo uso tiene un punto débil conocido. En el estómago, el nitrito puede reaccionar con aminas procedentes de las proteínas de la carne y formar nitrosaminas, compuestos que distintas agencias de seguridad alimentaria han vinculado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal cuando la exposición es sostenida. Por ese motivo la normativa europea limita de forma estricta la cantidad de nitrito que puede añadirse a cada tipo de producto cárnico.

Toxicidad y diferenciación con el nitrato

El nitrito oxida el hierro ferroso de la hemoglobina hasta convertirlo en hierro férrico, dando lugar a la metahemoglobinemia, una forma de hemoglobina incapaz de transportar oxígeno. Los lactantes son especialmente vulnerables, en parte por la inmadurez de las enzimas que revierten ese proceso y en parte por la exposición histórica al agua de pozo contaminada con nitratos, que su organismo reduce a nitrito con facilidad. El nitrato en sí mismo es poco tóxico; el riesgo aparece casi siempre en el paso siguiente.

Dentro de la historia de la farmacología cardiovascular, el nitrito ocupa además un lugar singular. En 1867 se convirtió en el primer compuesto de su familia empleado para tratar la angina de pecho, más de una década antes de que otros nitratos orgánicos heredaran ese papel clínico. El protagonista de aquel episodio, el nitrito de amilo, conserva hoy un uso mucho más limitado.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se añade nitrito a los embutidos?

Principalmente por seguridad alimentaria: impide el desarrollo de la bacteria causante del botulismo. Como efecto añadido, también fija el color rosado típico de estos productos, algo que la industria ha aprovechado incluso cuando la función antimicrobiana no era estrictamente necesaria.

¿Es el mismo nitrito el de los embutidos y el que se forma en la saliva?

No, en origen no. El de la saliva procede de la reducción bacteriana del nitrato de los vegetales que comemos; el de los embutidos se añade directamente como aditivo, en forma de sal de sodio o de potasio. Químicamente el ion es idéntico en ambos casos, aunque la vía de exposición y la dosis difieren bastante.

¿Qué es la metahemoglobinemia?

Es el trastorno en el que una parte relevante de la hemoglobina pierde la capacidad de transportar oxígeno, por oxidación del hierro que contiene. El nitrito es uno de sus desencadenantes clásicos.

¿En qué se diferencian el E249 y el E250?

Solo en el catión que acompaña al ion nitrito: el E249 es nitrito de potasio y el E250, nitrito de sodio. Su función tecnológica en el curado de la carne es equivalente, y en la práctica la industria alimentaria emplea con mucha más frecuencia el E250.

Referencias

1. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR, CDC). Reseña toxicológica del nitrato y el nitrito.
2. Real Academia Española. Nitrito, Diccionario de la lengua española.
3. ELIKA, Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. Nitratos y nitritos.
4. Vera Villamar V, et al. Intoxicación por nitratos y nitritos en pediatría. Revisión bibliográfica.