Jugo gástrico

Qué es el jugo gástrico

El jugo gástrico es el conjunto de sustancias que las glándulas de la pared del estómago vierten a su luz para transformar el bolo alimenticio en una masa semilíquida llamada quimo. Se producen entre 1,5 y 2,5 litros al día en un adulto sano, aunque la cifra baila bastante según la dieta, el momento del día y la fase de la digestión en que se encuentre el individuo.

La palabra "gástrico" procede del griego γαστήρ (gastḗr), que significaba "estómago" o, por extensión, "vientre". El elemento compositivo gastro- entró en el vocabulario médico culto del Renacimiento y dio pie a toda una familia de términos: gastritis, gastrectomía, gastroscopia. "Jugo" viene del latín ius, iuris, que designaba el caldo o el líquido de cocer alimentos (un sentido que todavía se reconoce en la acepción culinaria del propio español). En la nomenclatura anatómica, succus gastricus aparece ya en tratados del siglo XVII, cuando los primeros fisiólogos empezaban a sospechar que la digestión no era una simple trituración mecánica, sino que implicaba una acción química del estómago sobre lo que comíamos.

Composición y origen celular

El jugo gástrico no es una sustancia homogénea: resulta de la confluencia de lo que secretan varios tipos celulares repartidos por las glándulas gástricas, sobre todo las del cuerpo y el fondo del estómago. Las células parietales (también llamadas oxínticas) son las responsables del ácido clorhídrico y del factor intrínseco. El ácido clorhídrico crea el medio muy ácido (pH de 1 a 2) necesario para desnaturalizar las proteínas y activar las enzimas proteolíticas; el factor intrínseco, una glucoproteína, es necesario para que la vitamina B12 pueda absorberse más adelante en el íleon.

Las células principales (o zimogénicas) liberan pepsinógeno, un precursor inactivo que, al entrar en contacto con el ácido clorhídrico de la luz gástrica, se convierte en pepsina. La pepsina es una endoproteasa que empieza a fragmentar las cadenas proteicas en péptidos más cortos, aunque no los reduce lo bastante como para que se absorban tal cual: ese trabajo lo completarán después la tripsina y la quimotripsina del jugo pancreático en el duodeno. Las mismas células principales producen lipasa gástrica, que inicia la hidrólisis de los triglicéridos de cadena corta y media; su aportación a la digestión de las grasas es modesta al lado de la lipasa pancreática, pero no despreciable, sobre todo en el recién nacido.

El tercer componente, a menudo olvidado y sin embargo vital, es el moco. Las células mucosas del cuello de las glándulas y las células epiteliales de superficie segregan una capa de mucina y bicarbonato que tapiza la cara interna del estómago. Sin esa barrera, el ácido clorhídrico digeriría la propia pared. Es un equilibrio dinámico: la mucosa se renueva cada pocos días y el moco se repone sin descanso.

Las tres fases de la secreción

La producción de jugo gástrico no es constante. La regulan de forma conjunta el sistema nervioso, un puñado de hormonas y varias señales locales, y por costumbre se divide en tres fases que se solapan en el tiempo.

La fase cefálica arranca antes de que el alimento llegue al estómago. Basta con ver, oler o incluso pensar en la comida para que el nervio vago estimule las glándulas gástricas y se libere gastrina. Esta fase puede generar hasta un 30-40 % del volumen máximo de secreción ácida, lo que explica que el estómago ya esté preparado cuando el bolo alimenticio desciende por el esófago.

Con el alimento ya dentro llega la fase gástrica, la más intensa de las tres. La distensión de la pared del estómago y la presencia de péptidos y aminoácidos en la luz estimulan las células G del antro gástrico, que vierten gastrina al torrente sanguíneo. La gastrina induce a su vez la liberación de histamina por las células enterocromafines, y la histamina actúa sobre los receptores H2 de las células parietales para desencadenar la secreción de ácido. Todo funciona en cascada. Cuando el pH cae lo suficiente, las células D del antro liberan somatostatina, que frena la gastrina: el ejemplo de manual de una retroalimentación negativa.

La fase intestinal tiene doble carácter. Al principio, la llegada de quimo al duodeno anima algo más de secreción ácida; pero enseguida se impone la inhibición: la secretina y otros péptidos intestinales frenan la producción gástrica y promueven el bicarbonato pancreático que neutralizará la acidez del quimo. De este modo el estómago va apagando su actividad secretora conforme el contenido avanza por el tubo digestivo.

Diferenciación con el jugo intestinal y el jugo pancreático

Los tres jugos digestivos principales se reparten el trabajo y no son intercambiables. El del estómago es el único que opera en un medio fuertemente ácido: la pepsina, su enzima característica, solo se activa a pH bajo y, fuera del estómago, deja de ser útil. El jugo pancreático llega después al duodeno con el carácter opuesto, alcalino por su riqueza en bicarbonato, y con un abanico enzimático mucho más amplio (tripsinógeno, quimotripsinógeno, lipasa pancreática, amilasa y nucleasas) capaz de atacar proteínas, grasas, hidratos de carbono y ácidos nucleicos. El jugo intestinal, o succus entericus, obra de la mucosa del intestino delgado, cierra la secuencia con enzimas de membrana que rematan la hidrólisis sobre la misma superficie de absorción. Cada jugo tiene su tramo.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la expresión "jugo gástrico"?

"Gástrico" procede del griego γαστήρ (gastḗr), "estómago" o "vientre", y "jugo" del latín ius, iuris, "caldo" o "líquido de cocción". La forma latina succus gastricus se consolidó en los tratados de fisiología del siglo XVII, cuando se empezó a demostrar que la digestión tenía un componente químico y no solo mecánico.

¿Es lo mismo jugo gástrico que ácido gástrico?

No exactamente. El ácido gástrico, es decir, el ácido clorhídrico que segregan las células parietales, es solo uno de los componentes del jugo gástrico. El jugo completo incluye además pepsinógeno, lipasa, factor intrínseco, moco y agua. En el lenguaje corriente se habla de "ácido del estómago" para referirse al conjunto, pero en sentido estricto no son lo mismo.

¿Puede el jugo gástrico digerir el propio estómago?

En condiciones normales, no. La capa de moco y bicarbonato que recubre la mucosa mantiene un gradiente de pH llamativo: la luz del estómago puede estar a pH 1 o 2 mientras la superficie de las células epiteliales se conserva casi neutra. A ello se suma que ese epitelio se renueva cada tres a cinco días. Cuando el equilibrio se rompe, porque la barrera mucosa se daña o la producción de ácido se dispara, pueden aparecer lesiones en la mucosa.

¿Por qué se produce jugo gástrico antes de comer?

Por la fase cefálica de la secreción, que se dispara con estímulos sensoriales: el olor de la comida, su aspecto o la sola anticipación de comer. El nervio vago transmite esas señales al estómago y las glándulas gástricas empiezan a secretar antes de que llegue bocado alguno. Es un mecanismo preparatorio que agiliza la digestión en cuanto el bolo alimenticio baja por el esófago.

Referencias

1. Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales (NIDDK). El aparato digestivo y su funcionamiento.
2. Manual MSD, versión para profesionales. Generalidades sobre la secreción de ácido.
3. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Acidez. MedlinePlus, enciclopedia médica en español.
4. Real Academia Española. Gastro-. Diccionario de la lengua española.