Jugo gástrico

Qué es el jugo gástrico

El jugo gástrico es el conjunto de sustancias que las glándulas de la pared del estómago vierten a su luz para transformar el bolo alimenticio en una masa semilíquida llamada quimo. Se producen entre 1,5 y 2,5 litros al día en un adulto sano, aunque la cifra varía considerablemente según la dieta, el momento del día y la fase de la digestión en que se encuentre el individuo.

La palabra "gástrico" procede del griego γαστήρ (gastḗr), que significa "estómago" o, por extensión, "vientre". El elemento compositivo gastro- entró en el vocabulario médico culto del Renacimiento y dio lugar a toda una familia terminológica: gastritis, gastrectomía, gastroscopia. "Jugo", por su parte, viene del latín ius, iuris, que designaba originalmente el caldo o líquido resultante de cocer alimentos —un sentido que se conserva en el italiano brodo y en la acepción culinaria del propio español—. En la nomenclatura médica, succus gastricus aparece ya en tratados de anatomía del siglo XVII, cuando los primeros fisiólogos empezaban a sospechar que la digestión no era un proceso puramente mecánico de trituración, sino que implicaba una acción química del estómago sobre los alimentos.

Composición y origen celular

El jugo gástrico no es una sustancia homogénea: resulta de la confluencia de lo que secretan varios tipos celulares distribuidos en las glándulas gástricas, sobre todo las del cuerpo y el fondo del estómago. Las células parietales (también llamadas oxínticas) son las responsables del ácido clorhídrico y del factor intrínseco. El ácido clorhídrico crea el medio extremadamente ácido —pH de 1 a 2— necesario para desnaturalizar las proteínas y activar las enzimas proteolíticas; el factor intrínseco, una glucoproteína, resulta imprescindible para que la vitamina B₁₂ pueda absorberse más adelante en el íleon.

Las células principales (o zimogénicas) liberan pepsinógeno, un precursor inactivo que, al entrar en contacto con el ácido clorhídrico de la luz gástrica, se transforma en pepsina. La pepsina es una endoproteasa que comienza a fragmentar las cadenas proteicas en péptidos de menor tamaño, aunque no los reduce lo suficiente como para que se absorban directamente: ese trabajo lo completarán después la tripsina y la quimotripsina del jugo pancreático en el duodeno. Las mismas células principales producen lipasa gástrica, que inicia la hidrólisis de los triglicéridos de cadena corta y media; su contribución a la digestión de las grasas es modesta comparada con la de la lipasa pancreática, pero no es despreciable, especialmente en el recién nacido.

El tercer componente —a menudo olvidado, y sin embargo vital— es el moco. Las células mucosas del cuello de las glándulas y las células epiteliales de superficie segregan una capa de mucina y bicarbonato que tapiza la cara interna del estómago. Sin esa barrera, el ácido clorhídrico digeriría la propia mucosa gástrica. Se trata de un equilibrio dinámico: la pared se renueva cada pocos días y el moco se repone de forma continua.

Las tres fases de la secreción

La producción de jugo gástrico no es constante. Se regula mediante un sistema en el que participan el sistema nervioso, varias hormonas y señales locales, y clásicamente se divide en tres fases que se solapan en el tiempo.

La fase cefálica comienza antes de que el alimento llegue al estómago. Basta con ver, oler o incluso pensar en la comida para que el nervio vago estimule las glándulas gástricas y se libere gastrina. Esta fase puede generar hasta un 30-40 % del volumen máximo de secreción ácida, lo que explica por qué el estómago ya "está preparado" cuando el bolo alimenticio desciende por el esófago.

La fase gástrica es la más intensa. La distensión de la pared del estómago y la presencia de péptidos y aminoácidos en la luz estimulan las células G del antro gástrico, que liberan gastrina al torrente sanguíneo. La gastrina, a su vez, induce la liberación de histamina por las células enterocromafines, y la histamina actúa sobre los receptores H₂ de las células parietales para provocar la secreción de ácido. Es un mecanismo en cascada. Cuando el pH desciende lo suficiente, las células D del antro liberan somatostatina, que frena la gastrina: un ejemplo clásico de retroalimentación negativa.

La fase intestinal tiene un doble carácter. Al principio, la llegada de quimo al duodeno estimula brevemente algo más de secreción ácida; pero enseguida predomina la inhibición: la secretina y otros péptidos intestinales frenan la producción gástrica y promueven la liberación de bicarbonato pancreático para neutralizar la acidez del quimo. De esta forma, el estómago va "apagando" su actividad secretora a medida que el contenido avanza por el tubo digestivo.

Diferenciación con el jugo intestinal y el jugo pancreático

Los tres jugos digestivos principales actúan de forma coordinada, pero no son intercambiables. El jugo gástrico trabaja en un medio fuertemente ácido y su acción es fundamentalmente proteolítica: la pepsina necesita un pH bajo para ser activa. El jugo pancreático, en cambio, es alcalino —rico en bicarbonato— y contiene un repertorio enzimático mucho más amplio: tripsinógeno, quimotripsinógeno, lipasa pancreática, amilasa y nucleasas, capaces de digerir proteínas, grasas, hidratos de carbono y ácidos nucleicos. Su misión es completar lo que el estómago dejó a medio hacer, y lo hace en el ambiente neutro del duodeno.

El jugo intestinal (o succus entericus) lo producen las glándulas de la mucosa del intestino delgado y aporta enzimas de membrana —disacaridasas, peptidasas de borde en cepillo— que completan la hidrólisis terminal de los nutrientes justo en la superficie de absorción. Es el último eslabón de la cadena digestiva enzimática.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la expresión "jugo gástrico"?

"Gástrico" procede del griego γαστήρ (gastḗr), "estómago" o "vientre", y "jugo" del latín ius, iuris, que significaba "caldo" o "líquido de cocción". La denominación médica latina succus gastricus se consolidó en los tratados de fisiología del siglo XVII, cuando se empezó a demostrar que la digestión tenía un componente químico y no solo mecánico.

¿Es lo mismo jugo gástrico que ácido gástrico?

No exactamente. El ácido gástrico —es decir, el ácido clorhídrico secretado por las células parietales— es solo uno de los componentes del jugo gástrico. El jugo completo incluye también pepsinógeno, lipasa, factor intrínseco, moco y agua. Cuando coloquialmente se habla de "ácido del estómago" se suele hacer referencia al conjunto, pero en sentido estricto son cosas distintas.

¿Puede el jugo gástrico digerir el propio estómago?

En condiciones normales, no. La capa de moco y bicarbonato que recubre la mucosa gástrica crea un gradiente de pH: la luz del estómago puede estar a pH 1-2 mientras que la superficie de las células epiteliales se mantiene próxima a la neutralidad. Además, el epitelio gástrico se renueva cada tres a cinco días. Cuando ese equilibrio se rompe —porque la barrera mucosa se daña o la producción de ácido es excesiva— pueden aparecer lesiones en la mucosa.

¿Por qué se produce jugo gástrico antes de comer?

Porque la fase cefálica de la secreción gástrica se activa con estímulos sensoriales: el olor de la comida, su aspecto visual o incluso la anticipación mental de comer. El nervio vago transmite esas señales al estómago y las glándulas gástricas comienzan a secretar antes de que llegue alimento alguno. Es un mecanismo preparatorio que acelera la digestión una vez que el bolo alimenticio desciende por el esófago.

Referencias

1. Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales (NIDDK). El aparato digestivo y su funcionamiento.
2. Manual MSD, versión para profesionales. Generalidades sobre la secreción de ácido.
3. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Acidez. MedlinePlus, enciclopedia médica en español.
4. Real Academia Española. Gastro-. Diccionario de la lengua española.