Agar

Qué es el agar

El nombre procede del malayo agar-agar, que designa un tipo de gelatina vegetal empleada desde hace siglos en la cocina del sudeste asiático. El término llegó al inglés por vía comercial y de ahí pasó al español, donde la Real Academia Española recoge las formas agar y agar-agar como equivalentes.

Químicamente, el agar es una mezcla de dos fracciones polisacarídicas. La mayoritaria, la agarosa, es un polímero lineal de D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa, eléctricamente neutro y responsable de la capacidad gelificante. La minoritaria, la agaropectina, contiene grupos sulfato, metilo y piruvato que le confieren carga negativa. Las algas más utilizadas para su obtención pertenecen a los géneros Gelidium y Gracilaria; la proporción entre agarosa y agaropectina varía según la especie y las condiciones de extracción.

Del caldo de Koch a la placa de Petri

Antes de que el agar llegara al laboratorio, Robert Koch y sus colaboradores solidificaban los medios de cultivo con gelatina animal. El problema era doble: la gelatina se licuaba a 37 °C (la temperatura de incubación habitual para patógenos humanos) y muchas bacterias la digieren con facilidad. En 1882, Walther Hesse comentó estas dificultades con su esposa, Fanny Angelina Eilshemius, que conocía el agar por su uso culinario en recetas de origen asiático aprendidas durante su infancia en Nueva York. Hesse probó el agar como sustituto de la gelatina y el resultado fue inmediato: el gel aguantaba la temperatura de la estufa y las colonias bacterianas crecían sobre una superficie firme sin que el soporte se degradara. Koch adoptó la técnica y, combinada con la placa de Petri que Richard Julius Petri introdujo en 1887, transformó la microbiología en una disciplina cuantitativa.

Propiedades relevantes para la microbiología

El agar presenta una particularidad física que lo hace especialmente útil: su punto de fusión y su punto de gelificación están muy separados. Se disuelve al calentarlo por encima de 85 °C, pero no solidifica hasta que la temperatura desciende por debajo de 32-39 °C. Esa diferencia, que los físicoquímicos llaman histéresis, permite añadir muestras biológicas, sangre u otros suplementos al agar fundido sin riesgo de quemarlos, y garantiza que el gel permanezca sólido durante la incubación a 37 °C.

En la práctica clínica, el agar nunca se emplea solo. Se combina con nutrientes, indicadores, inhibidores selectivos o sangre para crear medios específicos: agar sangre, agar chocolate, agar MacConkey, agar Mueller-Hinton y muchos otros, cada uno diseñado para favorecer el crecimiento de ciertos microorganismos o para diferenciarlos por sus propiedades metabólicas. La concentración habitual en medios sólidos oscila entre el 1,5 y el 2 %; por debajo del 0,5 % se obtienen medios semisólidos que se utilizan, entre otras cosas, para valorar la motilidad bacteriana.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene la palabra «agar»?

Del malayo agar-agar, que designa un gelificante vegetal obtenido de algas marinas. Entró al español a través del inglés, idioma en el que se documentó a mediados del siglo XIX.

¿Es lo mismo agar que agarosa?

No. El agar contiene dos componentes: la agarosa (fracción neutra, responsable de la gelificación) y la agaropectina (fracción cargada). La agarosa purificada se usa en biología molecular para preparar geles de electroforesis, mientras que el agar completo se destina a los medios de cultivo microbiológico.

¿Las bacterias pueden alimentarse del agar?

Casi ninguna lo degrada. Existen algunas especies marinas y del suelo capaces de hidrolizar el agar mediante enzimas llamadas agarasas, pero los patógenos humanos habituales no producen estas enzimas, razón por la cual el gel permanece íntegro durante la incubación.

Referencias

1. Real Academia Española. Agar-agar. Diccionario de la lengua española.
2. Manual MSD, versión para profesionales. Cultivo. Diagnóstico de laboratorio de las enfermedades infecciosas.
3. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Urocultivo. MedlinePlus, enciclopedia médica en español.
4. Instituto Nacional del Cáncer (NCI). Definición de medio de cultivo. Diccionario de cáncer del NCI.