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Pasteurización

f. Tratamiento que consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor. Su nombre se debe a Luis Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para controlar el deterioro del vino. Pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos.

En la pasteurización se emplea temperaturas inferiores a 100º C, suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termodúricas resisten, normalmente, a este proceso.

Muchos alimentos, sobre todo bebidas, se pasteurizan; la leche es el ejemplo más clásico. Sin embargo, los alimentos pasteurizados son inocuos debido a la posibilidad de que contengan microorganismos supervivientes, su caducidad es corta y requieren ser conservados en frío.

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