Valoración del estado nutricional

Consiste en la determinación del nivel de salud y bienestar de un individuo o población, desde el punto de vista de su nutrición. Supone examinar el grado en que las demandas fisiológicas, bioquímicas y metabólicas, están cubiertas por la ingestión de nutrientes. Este equilibrio entre demandas y requerimientos está afectado por diversos factores como pueden ser la edad, el sexo, la situación fisiológica, la situación patológica de cada individuo, educación cultural y la situación psicosocial.

Una nutrición equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energía, específico para cada individuo. La deficiencia prolongada de un determinado nutriente, conduce a su desaparición progresiva en los tejidos, con las consiguientes alteraciones bioquímicas, que más tarde se traducen en manifestaciones clínicas. Por otra parte, consumo excesivo de uno o varios nutrientes pueden desarrollar situaciones de toxicidad o de obesidad.

La evaluación del estado nutritivo tiene como finalidad la detección temprana de grupos de pacientes con riesgo de padecer malnutrición, el desarrollo de programas de salud y nutrición y para controlar la eficacia de distintos regímenes dietéticos. La valoración del estado nutricional debe reunir los siguientes aspectos:

• Composición corporal: estudio de las medidas antropométricas
• Situación del metabolismo: estudio de los parámetros analíticos
• Situación fisiopatológica: historia clínica y exploración física
• Informe psicosocial: educación y hábitos nutritivos
• Historia dietética

Estos datos están basados en la comparación de distintas medidas corporales respecto a patrones apropiados. Las más frecuentes son: 1. Medidas directas:

• Peso y altura
• Envergadura del codo o la muñeca
• Perímetro del brazo
• Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular, bicipital y abdomina

2. Medidas indirectas: elaboradas a partir de las medidas anteriores

• Complexión
• Superficie corporal y metabolismo basal (energía consumida para el mantenimiento de las actividades mínimas del organismo).
• Perímetro y área muscular del brazo
• Indice peso-altura (índice de Quetelet): relaciona el peso y la altura según la formula:
  • Indice de Quetelet: Peso (Kg)/Altura² (m)

• Porcentaje de grasa corporal

Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina, heces. Los objetivos de realizar dichas pruebas son por un lado detectar las posibles carencias nutricionales, antes de que aparezcan signos clínicos, por otro lado confirmar el diagnóstico de malnutriciones específicas y por último realizar encuestas de población para detectar posibles déficits en las mismas. Se debe valorar:

• Metabolismo de las proteínas
• Metabolismo de los azúcares
• Metabolismo de las grasas
• Metabolismo de las vitaminas
• Metabolismo de los minerales
• Valoración de la respuesta inmunológica

En este apartado se recogen datos de identidad, antecedentes personales y familiares, tratamiento farmacológico y se debe realizar una adecuada exploración física. Se debe prestar especial atención a la piel, pelo, dientes, lengua, encías, labios y los ojos, al ser zonas con elevada capacidad de regeneración y en las que se podrían encontrar signos tempranos de malnutrición

El estilo de vida, la situación económica, el ambiente cultural y los factores étnicos, también tienen gran influencia sobre los patrones nutritivos.

La historia dietética no se utiliza como medio diagnóstico, sino como fuente complementaria de información para ser estudiada conjuntamente con el resto de los datos. Esta técnica tiene muchas limitaciones ya que es muy difícil conocer exactamente la composición de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y cantidades de alimento ingeridos. Existen muchos métodos empleados, aunque es aconsejable realizar al menos dos de éstos:

• Encuesta de 24 horas
• Cuestionarios selectivos de frecuencia
• Diario dietético durante 5-7 días
• Control de compras y consumo de alimentos.

La información obtenida debe ser transformada en términos de cantidades de nutrientes y energía, esto se puede llevar a cabo utilizando unas tablas de composición de alimentos.